Heineken España

PRODUCCIÓN DE HEINEKEN.

Para permanecer en los más alto hace falta combinar los 3 factores

• Fabricar mejor cerveza
• Llevársela rápido a los consumidores
• Tener un mercado en constante expansión.

Los dos primeros pasos fabricar la mejor cerveza y llevarla hasta la puerta del consumidor, se desarrollan en 4 áreas diferenciadas de la gigantesca fabrica de (Holanda)

1. El MOLINO: donde se machacan los granos de cebada.

2. La sala de cocción, donde se hierbe la cebada triturada para formar una bebida azucarada que se llama mosto

3. Las bodegas, equipadas con 200 cubas gigantes de fermentación y almacenaje donde la levadura transforma los azucares en alcohol.

4. planta de embalaje y distribución, donde la cerveza ya elaborada se envasa en botellas, latas y barriles listos para ser distribuidos por todo el mundo.

En primer lugar, estuvimos en la Fábrica que se encuentra en la carretera Sevilla-Mairena del Alcor.

La visita empezó en la zona de cocción del mosto y primer filtrado, donde se apreciaba un potente olor a cereal tostado.

Luego pasamos a su gran frigorífico, la nave de fermentación donde se mantiene una temperatura constante entre 0 y 4 ºc y en esta fase, vimos como la cerveza Heineken maduraba en tanques horizontales mientras que el resto lo hacía en tanques verticales como Cruzcampo o Amstel.

Posteriormente, estuvimos en la zona de segundo filtrado y embotellado y por último, en la de almacenamiento y distribución donde pudimos ver  como los vehículos automatizados dirigidos por satélite realizaban los distintos pedidos.

La cerveza en si se elabora con 4 ingredientes: agua, cebada, lúpulo y levadura.

Las semillas de cebada deben prepararse antes de la fermentación mediante el proceso de malteado.

Este proceso tiene lugar en una planta de malteado cercana a Amberes en Bélgica

(malteria amber, la mayor marteria de Heineken, aquí producimos malta con semilla de cebada, la malta es el ingrediente más importante de la cerveza)

El malteado consigue que la cebada produzca azucares naturales que fermenten con la levadura y se transforman en alcohol, para darle a la cerveza su sabor característico se utilizan diferentes variedades de semilla.

1. MALTEADO

La primera FASE del malteado se denomina: remojado: es un proceso similar al de introducir las hojas de té en agua caliente, pero en este caso el objetivo es conseguir que las semillas de cebada empiecen a crecer o germinen.

(por estas tuberías caen la cebada mezclada con agua, el proceso de remojado obtiene dos objetivos fundamentales: lavar la cebada y aumentar su humedad para que comience el proceso de germinación)

La levadura permanece en remojo durante mas de 24 horas y comienza a germinar, un refrescante baño de vapor imita el rocio de primavera y hace que las semillas germinen y produzcan las encimas necesarias para convertir el almidón en azúcar durante el proceso de elaboración de la cerveza.

(Esta cebada acaba de salir del proceso de remojo donde las semillas empezaron a echar brotes, y ahora estas semillas se trasladan a unas cajas de germinación donde empezaran a madurar)

Pero el grifo se cierra pronto y las semillas se trasladan a un horno gigante o estufa de malteado, allí el calor detiene bruscamente la germinación.

(El brazo del horno revuelve y extiende los granos para que se forme una capa totalmente lisa por la que circule el aire de manera homogénea)

La transición del vapor frio al calor seco puede parecer brusca peor es necesaria para obtener el color y el sabor perfecto.

Un error de pocos grados podría echar a perder toda la producción.

(Tenemos una sala de control que vigila la temperatura, la humedad y todo lo demás)

La malteria tiene también su propio laboratorio, en realidad, una mini fabrica donde se analiza la calidad de cada lote de cebada malteada.

(Esto que tenemos aquí, es la cebada germinada, si te fijas se ven las raíces que se forman tras unos días de germinación)

Debido a que la cebada es un producto natural el mejor cervecero esta a la merced de la naturaleza. Esta malteria produce mas de 900 toneladas de cebada malteada (suficiente para llenar mas de 20 millones de cerveza)

Pero en la fabrica de Heineken en Routerbayen, Holanda, necesita esta cantidad y más.

Todos los días llegan a la fábrica 20 camiones cada uno cargado con 30 toneladas de cebada malteada.

Perito de la cervecería de esos camiones: Se huele, malta suave tipo Pilsen, buena calidad, hay que olerla para saber si es fresca, cuando la pruebas se nota. Si esta húmeda pudiera tener moho. Granos enteros

(También hay que tener en cuenta que en esta industria los cerveceros tenemos que afrontar los continuos cambios de la materia prima por que trabajamos con productos naturales)

En esta fábrica, todas esta variaciones naturales se controlan a base de analizar constantemente los productos desde las materias primas hasta las botellas, latas o barriles.

(Se mide la turbiedad de la cerveza, para conseguir una cerveza muy clara, se analiza el tipo de espuma, el agua)

El equipo de Karin es la ultima barrera entre la fábrica y el consumidor, su misión es certificar que cada gota de cerveza sea perfecta.

Eso significa la menor turbiedad u opacidad posible con el fin de que la cerveza sea clara como el agua, una espuma consistente para proteger la frescura, y el uso de agua pura, después de todo la reputación de la empresa depende de cada trago.

Historia 9:30 min hasta 11:02

Todas las cervezas comienzan siendo agua (pilser, beer…) de hecho casi el 95% de la cerveza es agua, así que cual es la fuente secreta de la que emana el preciado ingrediente principal de Heineken, algún manantial exótico?, no es mas que agua del grifo…

Y como se puede elaborar una cerveza de primera calidad con agua del grifo, Heineken lo consigue gracias a la planta de tratamiento de agua construida junto a su fábrica.

Unas potentes bombas que empujan el agua a una velocidad de 450.000 litros por hora, suficiente para llenar seis piscinas olímpicas al día.

(en esta planta de tratamiento vigilo todos los controles de los sistemas que convierten el agua en agua apta para la elaboración de la cerveza)

El agua pasa por tres etapas de depuración que termina en un proceso llamado osmosis inversa, las bombas empujan el agua contra una fina membrana en ella quedan los restos de minerales y sales.

(estas son bombas de alta presión tiene una fuerza de 7-8 bares para conseguir que el agua atraviese la membrana)

Es decir, tres veces la presión de una boca de incendios.

Ahora el agua es lo suficientemente pura como para combinar con la cebada malteada y comenzar con el proceso de elaboración.

2. Milling  (MOLIENDA)                      

Cuando la cebada malteada llega a la fábrica su primera parada está en el molino donde se machacan los granos para que suelten el almidón

(La malta cae del silo al molino en una proporción de 10 toneladas por hora, después avanza por una cinta transportadora hasta la unidad donde se clasifica para la trituración)

Todas las partículas son útiles, desde las mas bastas hasta las mas finas.

Las finas liberan el almidón con mayor facilidad y le dan a la mezcla el típico sabor azucarado del mosto mientras que el salvado forma una película que ayuda a filtrar la cerveza.

Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscamos es destruir el grano para que se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara intacta. La cascara de la malta juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing & Sparging) .

La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el producto final.

Perfil de la cascara

• La cascara debe de permanecer lo más intacta posible.
• Celulosa: No es soluble por el agua. Casi no es afectada por enzimas.
• La cascara es elástica y difícil de moler- pero también difícil de pulverizar.
• Aporta un filtro natural para el lavado del grano.
• La cascara puede afectar el color y dar un sabor negativo- contiene poli-fenoles, silicatos, proteínas, y substancias que pueden impartir amargor.

Perfil del endospermo

• La primera fuente de almidones, carbohidratos y proteínas que necesitamos.
• Si esta se encuentra bien modificada es fácilmente solubilizada por enzimas.
• Si esta se encuentra mal modificada puede bajar la eficiencia y requiere de un macerado más completo.
• Debe molerse por completo

3. Mashing (MACERACIÓN)

Los granos machacados se mezclan con agua caliente en unos tanques gigantes llamados: tanques de trituración, que extrae los azucares de los granos de cebada este proceso se parece al del secado de la cebada en la maltería, solo que la idea es que los granos suelten los azúcares.

(ahora estamos en los tanques de trituración, la trituración se inicia a una temperatura de unos 60 grados, que mas tarde se elevara lentamente hasta alcanzar los 78 grados, después pasa a la siguiente fase, que seria la de filtración.)

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