Materia prima e ingredientes
Enviado por Melrouz • 14 de Septiembre de 2012 • Ensayos • 747 Palabras (3 Páginas) • 680 Visitas
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
• Balanza
• Extractor de jugos
• Selladora
• Termómetro
• Estufa (fuente de calor)
• Ollas
• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
• Botellas de plástico o vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
NARANJAS
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Fruta de rechazo
Agua clorada LAVADO Agua de lavado
EXTRACCIÓN DEL JUGO
FILTRADO Hasta 65 °Brix
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO 95 °C x 10 minutos
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.
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