TABLA DE CONTROL DEL HACCP PARA EL PRODUCTO: Paella Valenciana. Salón De banquetes del Estado de México

TABLA DE CONTROL DEL HACCP PARA EL PRODUCTO: Paella Valenciana. Salón De banquetes del Estado de México.

PLAN HACCP No.  HP601

PÁG 7-8 DE 16

FECHA 26/03/2019

Aprobado por: García Gabino Gisela Guadalupe Líder del equipo HACCP

ETAPA

PELIGRO

MEDIDA DE

CONTROL

LÍMITE

CRÍTICO

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTO

COMO

RESPONSABLE

CUANDO

PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE

COCCIÓN

Microbiológico: Supervivencia de patógenos

Tratamiento térmico correcto.

Objetivo: 98°C

35 minutos.

96°C a 100°C

30-40 min.

Revisión de temperatura de ebullición previa al inicio de cocción

Antes de iniciarse el proceso de adición de los ingredientes correspondientes a la etapa de cocción, se deberá tomar un registro de la temperatura de ebullición, para asegurarse de que está dentro de los límites.

Chef / Pinche / Mayora

20 minutos después de la agregación de la carne de cerdo y de pollo, en cada lote de paellas.

En caso de que se encuentre que la temperatura aún no se encuentra a 98°C, se deberá:
1. Detener el proceso
2. Elevar o subir el gas de la estufa, según sea el caso
3. Volver a tomar lectura para verificar que el alimento ya se encuentra a una temperatura de al menos 96° C, sin pasar los 100°C.

Chef / Pinche / Mayora

Revisión de temperatura de ebullición durante la cocción

Mientras se realiza el proceso, leer el termómetro para verificar que se encuentra constantemente a 100° C

Chef / Pinche / Mayora 

Cada 5 minutos, durante todo el proceso de cocción, de cada lote de paellas

En caso de que en alguna revisión se detecte que el alimento no se encuentra a 98° C se deberá:
1. Detener el proceso

2. Elevar o subir el gas de la estufa, según sea el caso
3. Volver a tomar lectura para verificar que el alimento ya se encuentra a una temperatura de al menos 96° C, sin pasar los 100°C.

Chef / Pinche / Mayora

ETAPA

PELIGRO

MEDIDA DE

CONTROL

LÍMITE

CRÍTICO

VIGILANCIA

ACCIONES CORRECTIVAS

PROCEDIMIENTO

COMO

RESPONSABLE

CUANDO

PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE

Baño María

Microbiológico:

Proliferación de patógenos.

Tratamiento térmico correcto.

Objetivo: 64°C

1-2 horas

63°C A 65°C

0.5 A 2.5 horas

Asegurar la temperatura previa al baño María.

A partir de que el producto está finalizado y se coloca a baño María, se deberá revisar el descenso de la temperatura hasta los 64° C

Pinche / Mayora

Cada 3 minutos por cada lote de paellas.

En caso de que la temperatura de la paella no esté descendiendo se deberá:
1. Reducir el gas de la hornilla

2. Leer fijamente el termómetro hasta que se alcancen los 63° C

3. Subir levemente el gas de la hornilla, hasta que se eleve a 64° C

Pinche / Mayora

Se revisará constantemente que el producto se encuentre a la temperatura adecuada

Una vez que el producto a descendido hasta 64° C se deberá revisar que la temperatura se mantiene a dicha temperatura.

 Pinche / Mayora

Cada 10 minutos desde que se coloca el primer lote en la vitrina.

En caso de que en alguna revisión se detecte que el alimento no se encuentra a 64° C se deberá:
1. Elevar o subir el gas de la estufa, según sea el caso
2. Leer fijamente el termómetro hasta que se alcancen los 63° C.

Pinche / Mayora