ENZIMATICO

¿QUE ES EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO NO ENZIMATICO EN LOS ALIMENTOS?

En la preparación de los alimentos, al pelar una papa, manzana, en un tiempo determinado se oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimatico y el pardeamiento no enzimatico es que se somete a calor algunos alimentos como el pan,las papas fritas,los azados, por que la parte superior cambia a un color dorado y tambien existe pardeamiento no enzimatico.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente. [continua]

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(2011, 03). ¿que Es El Pardeamiento Enzimatico No Enzimatico En Los Alimentos?. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Que-Es-El-Pardeamiento-Enzimatico-No/1779501.html

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