Pardeamiento Enzimatico

PROCEDIMIENTO

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL.

Tomar una fruta que este sana y fresca.

Lavarla con cuidado sin maltratarla.

Cortar en cuatro pedazos la fruta.

Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fría destilada.

Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de Na Cl al 2%.

Los otros dos trozos se dejan al aire libre.

Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimático.

Se debe compara los resultados con los de los compañeros.

RESULTADOS.

Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro mas tiempo en pardearse fue la que se sumergió en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo más rápido fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxigeno.

FOTOS DE MANZANA Y PAPA

2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3.

En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.

• El tubo 1 se calentó a 40° C por 5 minutos.

• El tubo 2 se calentó a 60° C un minuto.

• El tubo 3 se calentó a 80° C por un minuto.

La práctica se realizó con dos productos manzana y papa:

JUGO DE MANZANA:

JUGO DE PAPA:

RESULTADOS:

Los tubos número 3 de cada prueba (manzana y papa) que fueron sometidos a mas alta temperatura (80°C) no se pardearon con respecto a los otros

Los tubos número de cada prueba (manzana y papa) que fueron sometidos a (60°C) se pardearon menos que los sometidos a 40°C..

CONCLUSIONES

• El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimático de las frutas.

• A altas temperaturas se destruye la enzima que produce el pardeamiento de las frutas conservando su color original.

• A bajas temperaturas hace que se presente el efecto del pardeamiento.

3. CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

Se seleccionaron tres trozos de manzana.

A una de las muestras se le adicionó ácido ascórbico

A otra de las muestras se le adicionó bicarbonato de sodio.

A otra se le adicionó acido cítrico.

RESULTADOS:

• En la muestra de manzana a la cual se le adicionó ácido ascórbico no presentó pardeamiento.

• La muestra a la cual se le adicionó acido cítrico se retrasó el pardeamiento gradualmente

• La manzana que más pardeamiento presentó fue a la que se le adicionó bicarbonato. No reaccionó.

CONCLUSIONES

El acido ascórbico es una solución que permite evitar el pardeamiento de las frutas que se van a utilizar en un proceso de elaboración.

CONCLUSIONES

Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.

Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.

Se estableció que aditivos que podemos utilizar en la industria de los alimentos para detener o retrasar el pardeamiento teniendo en cuenta las cantidades permitidas por las normas vigentes

...