Freud Y El Maravilloso Mundo

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

SECRETARÍA GENERAL

DIRECCIÓN ACADÉMICA

PLANEACIÓN DIDÁCTICA DE EXPERIENCIA ACADÉMICA

Experiencia Académica: Inocuidad y calidad de los alimentos Clave: CDIA314

Periodo Escolar: Programa Educativo: Licenciatura en Alimentos

Curso: V Área de Formación: Ciencias naturales Experiencias académicas con las que tiene relación: Microbiología de Alimentos, Análisis de Alimentos, Química y Bioquímica de los Alimentos, Legislación Alimentaria, Sanidad en plantas de Alimentos.

Carácter: Obligatorio ( ) Optativo ( ) Tipo de asignatura: Teórica ( ) Práctica ( ) Teórica /Práctica (X)

Créditos__8___ Duración H/S/M _6__ Teóricas__2__ Prácticas___4_ Autoaprendizaje______ Total de Horas ___114__

Propósito general de la experiencia académica:

En este curso el alumno conocerá los métodos de conservación de alimentos como: secado, refrigeración y congelación, esterilización térmica, alimentos fermentados, aditivos químicos y alimentos envasados. Así mismo explicara los fundamentos que rigen cada uno de ellos y su criterio de selección para conservar determinado alimento.

Como apoya a formar el perfil de egreso:

Favorece en acrecentar los conocimientos que contribuyen a garantizar calidad e inocuidad de los alimentos para contribuyendo a su nutrición y salud personal y colectiva de su comunidad.

Competencias:

Manejo y preparación de muestras para análisis microbiológico y fisicoquímico de los alimentos para determinar calidad e inocuidad de carne de bovino, pescado, leche, pescado y huevo.

Planeación Didáctica:

Unidad I

Inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos II

Calidad sanitaria de la carne de bovino III

Determinaciones cuantitativas y cualitativas de calidad organoléptica de pescado

Objetivo sobre los aprendizajes El alumno entenderá conceptos de control de calidad de alimentos e inocuidad de lellos. El alumno aprenderá los criterios para evaluar la calidad sanitaria de la carne de bovino. El alumno aprenderá las técnicas de determinación de calidad organoléptica de pescado.

Temas o contenidos I.1.- Conceptos.

I.2.- Importancia del control de calidad.

I.3.- inocuidad de alimentos vs. Calidad sanitaria.

II.1.- Generalidades.

II.2.- Determinaciones cualitativas y cuantitativas de calidad organoléptica de la carne.

II.2.1.- Determinación de bases volátiles totales (BVT).

II.2.2.- Determinación de NH3 (aminas por descarboxilación) y ácido sulfhídrico (prueba de Eber) por degradación de proteínas azufradas.

II.2.3.- Determinación de Extracto de volumen liberado (EVL).

II.2.4.- Cuantificación de hipoxantina como parámetro de descomposición.

II.2.5.- Determinación de ácido tiobarbitúrico (TBA) para determinar el nivel de degradación de las grasas.

II.2.6.- Determinación de aditivos en productos emulsionados, curados y cocidos.

II.2.6.1.- Determinación de nitritos con molibdeno.

II.2.6.2.- Determinación de féculas con iodo- lugol

II.3.- Determinaciones cualitativas y cuantitativas de calidad sanitaria de la carne.

II.3.1.- Prueba rápida para determinación de E. coli.

II.3.2.- Determinación de proteus y pseudomonas, en carne refrigerada de 10 a 25°C.

II.3.3.- Determinación de Mohos y levaduras en carne refrigerada por debajo de 10°C.

II.3.4.- Detección de S. aureus en carne picada o molida y carnes cocinadas a bajas temperaturas.

II.3.5.- Muestreo y detección de Clenbuterol, por el método de ensayo inmuno enzimático. III.1.- Técnicas cualitativas y cuantitativas.

III.2.- Análisis organoléptico.

III.2.1.- Ventajas y desventajas.

III.3.- Determinación de NH3 (aminas por descarboxilación).

III.3.1.- Presencia de Histamina.

III.4.- Determinación de ácido tiobarbitúrico (TBA) para determinar el nivel de degradación de las grasas.

III.5.- Detección de Vibrio cholerae.

III.6.- Presencia de enterococos.

Semanas programadas 3 3 4

Estrategias Docentes - Explicación oral de cada uno de los contenidos frente a grupo, utilizando pizarrón.

- Platica de retroalimentación sobre el tema entre equipos.

- Análisis de la importancia del reglamento de control sanitario de productos y servicios.

-Se realizará prácticas acordes a NOM-109-SSA1. BIENES Y SERVICIOS. - Explicación oral de cada uno de los contenidos frente a grupo, utilizando pizarrón, retroproyector de acetatos, diapositivas.

- Realizar prácticas de determinación féculas con yodo- Lugol, determinación de S. áureos, pruebas de E coli. Determinación de hongos y levaduras en carne frescas o procesadas. - Explicación oral de cada uno de los contenidos frente a grupo, utilizando pizarrón, retroproyector de acetatos, diapositivas.

- Se realizarán prácticas de detección de vibrio cholerae.

Actividades del alumno - Realizará investigaciones para reforzar cada uno de los temas abordados.

- Realizará discusión del

...