Alimentos

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS

FIRMEZA: la firmeza es una de las técnicas mas utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. A demas, el instrumento que se utiliza para aplicar esta tecnica (el penetrometro). la firmeza es uno de los metodos fisico-quimicos que mejor se correlaciona con el estado de maduración de la fruta, ya que la dureza de la pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra.

ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES: como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en el refractómetria.

El método incluye los siguientes pasos:

1. corte la fruta en gajos e introducción en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado de 250 ml.

2. toma una muestra del zumo con una pipeta pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.

3. medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numérica superior el índice de refracción. El valor leído se anota en grados Brix.

4. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.

5. conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20ºc utilizando una tabla de conversión ya estipulada.

ACIDEZ TOTAL TITULABLE.

A. Fundamento:

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color),electrométricamente (pHmetro), etc.

B. Métodos.

1. Acidez total por titulación Electrométrica (Curva deneutralización).

a. Fundamento:

Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se

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