Almidones

Objetivo general:

• realizar la extracción de almidón de papa.

Objetivos específicos:

• Determinar la temperatura de gelatinización del almidón de papa y compararla con las temperaturas de gelatinización de almidones de diversas fuentes.

• Analizar de qué manera la adición de solutos afecta la temperatura de gelatinización en el almidón de papa.

Resultados:

Temperatura de gelatinización del almidón de papa registrada en el laboratorio: 60 °C

(foto)

Temperatura de gelatinización de almidones de diferentes fuentes:

Temperatura de gelatinización (°C)

Arroz 61 – 78

Maíz 62 – 72

Papa 60-65

yuca 52 – 65

Sorgo 68 – 75

Trigo 52 – 63

Porcentaje de amilosa y amilopectina en almidones de diferentes fuentes:

Amilosa Amilopectina

Maíz 25% 75%

Maíz ceroso <1% >99%

yuca 17% 83%

Papa 20% 80%

Alta amilosa 55-70% 45-30%

Trigo 25% 75%

Arroz 19% 81%

Estructura granular de almidones de diferentes fuentes

Efecto de la adicion de azucar sobre la temperatura de gelatinizacion

Temperatura de gelatinización del almidón con azúcar registrada en el laboratorio: 65°C

El azúcar retarda la temperatura de gelatinización

Efecto de la adicion de sal sobre la temperatura de gelatinizacion

Temperatura de gelatinización del almidón con adición de sal registrada en el laboratorio: 40°C

Generalmente cuando la concentración de cloruro de sodio aumenta, la temperatura de gelatinización del almidón aumenta hasta cierto nivel. luego disminuye a concentraciones más altas de cloruro de sodio.

Aplicaciones en la industria alimenticia:

La temperatura de gelatinización favorece la propiedad espesante de los almidones.

Los

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