EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS, PARA CONCERVAR ALIMENTOS.

CONTENIDO

OBJETIVO 4

INTRODUCCIÓN 4

JUSTIFICACIÓN 5

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS, PARA CONCERVAR ALIMENTOS. 6

AHUMADOR 6

HORNO PARA PAN 6

SECADOR POR ASPERSIÓN 7

ENLATADORA 7

FERMENTADOR 8

PASTEURIZADORA 9

CUARTO FRÍO 9

TIPOS DE CONSERVAS DE LOS ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS 10

ALIMENTO Y CONSERVA 12

CARACTERÍSTICAS 12

FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICION PARA LOS ALIMENTOS 13

Apariencia 14

Color y brillo 14

Consistencia 14

Textura 14

Sabor 14

Evaluación sensorial 15

FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL EN LOS ALIMENTOS 15

PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 15

CONCEPTOS BÁSICOS 16

Deshidratación: 16

Esterilización: 16

Refrigeración:. 16

Pasteurización: 17

CONSERVAS ELABORADAS CON AZÚCAR MÁS CONSUMIDAS 18

b) Antecedentes: 18

Pasteurización 18

Esterilización 19

Procesos de conservación de alimentos 19

Deshidratación 19

Refrigeración 20

Escaldado 20

Congelación 20

Fermentación 21

O BJETIVOS DEL ESCALDADO 22

TIPOS DE ESCALDADO 22

EN AGUA 22

EN VAPOR 23

¿COMO SE REALIZA? 23

CHOQUE TERMICO 23

CONCLUSIONES 25

BILBIOGRAFÍA 25

OBJETIVO

Conocer los diversos métodos de conservas de alimentos utilizados en las industrias para prolongar la vida de anaquel de un determinado producto, y así evitar pérdidas económicas y contaminación en las producciones de los productos.

De igual manera conocer cada uno de los quipos, materiales y técnicas con los que cuenta el laboratorio de conservación de alimentos de la universidad, y así identificar y conocer el funcionamiento con el cual opera cada uno de ellos. A su vez saber cual es el método y aparato mas indicado para preservar los alimentos.

INTRODUCCIÓN

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

JUSTIFICACIÓN

Conocer los métodos de conservación en los alimentos es radical para la formación académica respecto a las carreras encaminadas al área de alimentos, ya que esto permitirá conocer las técnicas utilizadas actualmente y cuales son benéficas para prolongar la vida de anaquel de un producto alimenticio pero el cual permita no modificar ni las características de este ni su valor nutrimental, así como otorgar el beneficio a la sociedad de mantener el cuidado de contaminación al utilizar químicos en este procedimiento y que estos no sean nocivos a la salud del consumidor.

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS, PARA CONCERVAR ALIMENTOS.

AHUMADOR

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuego realizado de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.

HORNO PARA PAN

Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).

SECADOR POR ASPERSIÓN

Constando de tres etapas básicas, el secado por aspersión comienza con la atomización de una alimentación de un líquido en un espray o finas gotas, el espray entra en contacto y es suspendido por una corriente de gas caliente, permitiendo la evaporación del líquido y sacando el sólido seco, en esencial con el mismo tamaño y forma que las gotas atomizadas. Finalmente, de la corriente de gas, el polvo seco es separado y colectado. El gas de secado empleado es tratado para alcanzar los requerimientos ambientales y entonces ser emitido a la atmósfera o, en algunos casos, re circulado al sistema.

ENLATADORA

El enlatado es un método de envasado ampliamente utilizado por la industria conservera en todo el mundo. La idea original fue concebida en Francia por Appert en 1810 mediante recipientes de vidrio; la primera fábrica que utilizó hojalata fue la creada por Donkin y Hall en Dartford, Inglaterra, sólo dos años después.

Los productos destinados a ser enlatados tienen que estar limpios, crudos o ligeramente cocinados. Después la lata es calentada mediante vapor a presión de tal forma que el tiempo empleado y la temperatura aplicada sea suficiente para penetrar hasta el centro del producto y destruya los microorganismos. Tras el enfriado se etiqueta y embala. La experiencia acumulada ha permitido variadas modificaciones en este proceso, manteniendo los sabores y texturas pero reduciendo las posibilidades de contaminaciones por diversas causas, derivadas del tipo de materiales utilizados, manipulación, etc.

FERMENTADOR

Los fermentadores funcionan para obtener lo mejor del orujo en maceración, sin que se endurezca el sombrero, permitiendo una eficaz extracción selectiva de las sustancias fenólicas. No debe haber una acción mecánica demasiado cruenta que podría extraer aromas con sabores amargos y astringentes. En consecuencia, el método de estos se basa en una extracción delicada y, especialmente, selectiva, de los elementos deseables de todos y cada uno de los granos del alimento. Para ello, el fermentador dispone en su interior de un “embudo”, que retiene, en un principio, una cierta cantidad de aire, que se sustituye por CO2 durante la fermentación, y que puede ser finalmente eliminado por medio de un by-pass.

PASTEURIZADORA

La pasteurizadora es una máquina que tiene como función lograr que los alimentos que se introducen en ella queden libres de bacterias por medio del calentamiento de los mismos a elevadas temperaturas, haciendo que conserven sus propiedades y características tales como valor nutricional y sabor original.

La pasteurizadora recibe este nombre, en honor a su inventor, el francés Louis Pasteur en 1865.

Las primeras pasteurizadoras llegaron a Colombia a finales de la década de los años cincuenta, época en la cual las empresas que producían leche empezaron a adquirir la tecnología de punta del momento.

CUARTO FRÍO

Un cuarto frío es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características.

Esta cava de almacenamiento es ideal para Establecimientos o lugares en los que utilizan materias primas que deban almacenarse por un periodo largo de tiempo y en grandes cantidades.

TIPOS DE CONSERVAS DE LOS ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Hoy en día existen distintos tipos y medios para conservar alimentos que permitirán alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterior consumo (en el cuadro 1.1 se muestran cinco diferentes maneras de conservar los alimentos al igual que las características con las que deben de contar los mismo para ser sometidos

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