La caramelización

INTRODUCCIÓN.

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.

Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

A) La reacción de Maillard. Un compuesto carboxílico (azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o proteína)

B) La caramelización (azúcares).

C) La oxidación del ácido ascórbico.

D) El oscurecimiento por fenolasa.

En esta práctica se trabajará con el proceso de la caramelización que es el oscurecimiento de azúcar, un proceso que se utiliza ampliamente en la cocina para el sabor a nuez resultante y color marrón. Como se produce el proceso, se liberan los productos químicos volátiles, produciendo la característica de sabor a caramelo.

Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático. Sin embargo, a diferencia de la reacción de Maillard, la caramelización es pirrolisis, en oposición a la reacción con los aminoácidos.

Cuando caramelización implica el disacárido sacarosa, que se divide en los monosacáridos glucosa y fructosa.

MARCO TEORICO

La caramelización es un proceso complejo, mal entendido que produce cientos de productos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:

• equilibración de las formas anoméricas y el anillo

• inversión de la sacarosa en fructosa y glucosa

• reacciones de condensación

• unión intramolecular

• isomerización de aldosas a cetosas

• reacciones de deshidratación

• reacciones de fragmentación

• formación de polímero insaturado.

El proceso es dependiente de la temperatura. Azúcares específicos tienen cada uno su propio punto en el que las reacciones comienzan a proceder fácilmente.

Las reacciones de caramelización son también sensibles al entorno químico. Al controlar el nivel de acidez, la velocidad de reacción puede ser alterado. La tasa de caramelización es generalmente más bajo en acidez casi neutro, y se aceleró en ambas condiciones ácidas y básicas.

La caramelización se utiliza para producir varios alimentos, incluyendo:

 Salsa de Caramelo, una salsa hecha con caramelo

 Gelatinas de lait, leche azucarada caramelizada

 Dulce de leche, leche azucarada caramelizada

 Caramelo de maíz, recubiertos de caramelo de las palomitas

 Cebolla caramelizada, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa. Cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción a caramelizar.

 Patatas caramelizadas

Tenga en cuenta que la preparación de muchos alimentos "caramelizada" también implica la reacción de Maillard, en particular las recetas que implican proteínas y/o ingredientes ricos en ácido amino.

La caramelización hace que el alimento cambie tanto en color como en sabor. Ocurre no sólo con el azúcar puro, sino también al calentar a altas temperaturas cualquier alimento que sea rico en azúcares. Cuando se calienta el alimento, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, que reaccionan entre ellas al condensarse generando el dulce jarabe marrón.

...