Caramelización, Gastronomía Molecular

Introducción

La cocina peruana e internacional siempre nos ha mostrado variedades asombrosas en lo que respecta a postres y dulces, de los cuales los almíbares y caramelos siempre tendrán un lugar asegurado, y es que no sólo son parte de compotas, dulces, y preparados de fruta, sino que también pueden ser preparados con el fin de decorar y hacer más llamativo e interesante al producto final.

La formación del caramelo requiere principalmente dos cosas: azúcar y calor. Puesto que el primero es simplemente sacarosa cristalizada, la operación de hacer caramelos se reduce simplemente a aplicar un proceso de fusión al azúcar, para darle la forma, color, olor y características que se deseen para el final. El caramel fundido posee interesantes propiedades físicas, tales como la maleabilidad, ductilidad, que lo hacen propicio para darle las formas que uno más desee.

Además, el caramelo se puede presentar en diferentes niveles de dureza y textura, lo que va a depender principalmente de las condiciones a las que ha sido elaborado, principalmente del calor aplicado, la cantidad y calidad del azúcar, el tiempo de exposición al calor y algunos ingredientes y aditivos adicionales que deseemos agregar, el más corriente es el jugo d limón, el cual se va a encargar de prevenir pardeamientos y tonalidades de color no deseadas, otorgando en cambio tonalidades ambarinas muy agradables.

Caramelización

La Caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones deenolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicosque, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Estos procesos constituyen una forma depardeamiento no enzimático, en el cual no intervienen proteínas, aminoácidos ni otroscompuestos con grupo amino.

PROCESO DE CARAMELIZACIÓN:

paso Temperatura

(en °C) Descripción y uso Imagen

1 100 El azúcar se derrite y las impurezas salen a la superficie

2 102 No hay color. Enfriamiento suave, sin cambio de sabor. Utilizado en glaseados

3 110 – 115 No hay color. Enfriamiento semi-suave, sin cambio de sabor. Se utiliza en rellenos de crema de caramelo, merengue, pasta de azúcar, dulce de azúcar…

4 168 Color suave. Se rompe como el cristal durante el enfriamiento, sin cambio de sabor. Se utiliza en caramelos duros.

5 180 Ámbar pálido al dorado. Sabor rico.

6 180 – 188 Color oro, marrón castaño. Sabor rico.

7 188 – 204 Muy oscuro y amargo. Huele a quemado. Se utiliza para dar color, pero todavía le falta la dulzura apropiada.

8 210 En este punto, el azúcar comienza a descomponerse en carbono puro. Sabor intenso.

Parte Experimental

CARAMELO Y ALMÍBAR

 INGREDIENTES

- Azúcar 200 g

- Agua 100 g

- Jugo de limón (media cucharadita opcional)

 PREPARACIÓN

- Ponga en una cacerolita el azúcar

- Cúbrala con agua

- Agréguele el jugo de limón

- Revuelva sobre fuego suave con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. No revuelva mas

- Gradué la llama al máximo y haga hervir el almíbar a fuego fuerte. Sin revolver hasta que tome el punto deseado

PRIMER PUNTO: ALMÍBAR LIVIANO O COMÚN

SEGUNDO PUNTO: HILO FLOJO

TERCER PUNTO: HILO FUERTE

CUARTO PUNTO: BOLA BLANDA

QUINTO PUNTO: PUNTO BOLITA DURA

SEXTO PUNTO: CARAMELO

CARAMELO OSCURO

Formas con caramelo

*Primer caramelo: FORMA DE TOCADISCOS

Luego de calentar y llegar a 160°C aproximadamente, se procedio a dar forma

• Segundo molde de caramelo: FORMA DE CORAZON CON RELLENO DE NECTAR

Resultados 

Discusiones

El proceso de caramelización se debe a unas reacciones de isomerización y deshidratación de la sacarosa o azúcar comercial dependientes de la temperatura. La temperatura influye en la concentración de solidos solubles del jarabe por ende la viscosidad. La preparación del almíbar pasa por seis puntos para obtener el caramelo. Según Grijalva considera este proceso como 5 fases, la primera fase hilo que va de 110 °C a 120 °C consiguiendo una concentración al 80% de azúcar, debido a la, todavía, gran cantidad de agua presente en el jarabe se formará un hilo liquido amarillo que por su viscosidad no se mezcla con el agua. Al llegar a 120°C-125°C, la concentración aumenta al 85% y la el jarabe se torna más consistente obteniendo una bola suave en agua fría, a 125-130°C se llega al 87% de concentración obteniendo una bola maleable, seguidamente a 130°C-145°C, llega a 92% y la textura del jarabe en agua es dura (fase de bola dura), finalmente llega a 160°C en el cual se a evaporado el agua teniendo una concentración de 100% de Sacarosa, pasado el punto de fusión (160°C) se da en su totalidad el rompimiento de las moléculas o pirolisis de la sacarosa seguido de las reacciones que forman los furfurales responsables del olor y las melanoidinas, del color amarillo oscuro. En la práctica para mantener el azúcar fluido, se sometió nuevamente al calor el azúcar se torna castaño por la mayor formación de más compuestos complejos.

En esta práctica de laboratorio vamos a realizar formas con el azúcar caramelizada que se debe a unas reacciones de isomerización y deshidratación de la sacarosa o azúcar comercial dependientes de la temperatura; (el agua y las moléculas de azúcar se reorganizan a través de dos procesos químicos llamados isomerización y polimerización, y forman una sustancia pegajosa y dulce) una vez realizado esto procederemos a realizar las formas, con la ayuda una especie de aro, ya que en este estado el azúcar es viscoso y tiende a formar capas muy delgadas que al momento de levantar el aro , este asciende de manera que se forma una especie de tubo hacia arriba, posteriormente esto se puedo cortar para dar una mejor apariencia con un cuchillo caliente.

Conclusiones

 Se obtuvo un caramelo cumpliendo con los seis puntos con respecto a la temperatura y el tiempo.

 El caramelo en el punto correcto nos sirvió para la elaboración de caramelos rellenos de jugo de frutas y cristales en forma de columnas.

 Este caramelo en el punto correcto nos puede servir para cualquier preparación como los Candy lollipops, el azúcar bubble, cristales de azúcar y en la formación de perlas (caviar candies).

Bibliografía

GRIJALVA CALVACHI, RENATO DAVID. (2012). DETERMINACIÓN DE CURVAS DE CALENTAMIENTO Y

PUNTOS CRÍTICOS DE COCCIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE

JARABES PARA LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS

DUROS, SUAVES Y GOMAS EN LA PLANTA PILOTO DE

ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL. Universidad Tecnologica Equinoccian Ecuador. Quito

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