Lampara De Lava Alectrica

Preparación del mosto.

A una caja de tunas (23 kg) se les cortó la cascara y separo manualmente la pulpa la que se hizo pasar por un despulpador. Se le adicionó al jugo metabisulfito de potasio en una proporción de 400 ppm para prevenir una posible contaminación bacteriana y se puso a refrigeración mientras se arrancaba la fermentación. Se tomó una muestra para realizar los análisis iniciales, dicha muestra se clarifico por medio de una centrifugación a 5000 rpm durante 10 minutos a una temperatura entre 10 y 15 °C, esta clarificación burda, también se realizó al total del mosto antes de iniciar la fermentación. Se ajustó el contenido de dióxido de azufre a 20 ppm y la acidez total a 6 g/l. con ácido cítrico. El pH de 3.7 se encontraba cercano a lo requerido (3.3 – 3.5) por lo que no se ajustó.

Preparación del inoculo.

A 100 ml de jugo de tuna se le agregaron 10 g. de sacarosa y 1 g. de ácido cítrico, se esterilizo a 1.01 atmosferas por 10 minutos. Se preparó una suspensión de levaduras disolviendo 0.5 g. de levadura seca liofilizada (saccharomyces cerevisiae var roseii) en 50 ml. de agua a 36 °C durante 48 horas verificando el crecimiento por el desprendimiento de bióxido de carbono.

Inicio de la fermentación.

Se utilizaron cuatro envases de suero de un litro de capacidad con tapón de hule con tras horadaciones una para el termómetro, otra como salida de bióxido de carbono con algodón como filtro y una tercera para extraer las muestras por medio de un catéter. Estos frascos se esterilizan previamente. Se inoculo el jugo (6 l. aproximadamente) con levadura en actividad al 3% del volumen de fermentación y se repartió entre los cuatro fermentadores, que fueron colocados en una tina con agua para tener un control sobre la temperatura. Se desfasaron en su arranque con la finalidad de tomar las muestras continuamente durante el día. Durante la fermentación se les determino a las muestras tomadas a diferentes tiempos: temperatura, potencial de hidrógeno, azucares reductores directos, concentración de alcohol, acidez total como ácido cítrico y acidez volátil como ácido acético. Todos los análisis se realizaron por duplicación.

Fermentación lenta.

Al llegar a una concentración cercana a los 10 g/l. de azucares reductores directos o como en este caso que el desprendimiento de burbujas de bióxido de carbono era mínimo se refrigero y se sometió a centrifugación a 10000 rpm durante 5 minutos a 10 °C con la finalidad de detener la producción de alcohol que es la que ocurre principalmente durante la fermentación tumultuosa debido a la acción de las levaduras. Después de centrifugar se juntaron 3 de los fermentadores, ya que en uno de ellos se rompió un termómetro por lo que se desechó, ajustando a 100 ppm de metabisulfito de sodio.

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