PROCESO DE FABRICACIÓN DE CHEESE TRIS (10 A 15 MIN)

PROCESO DE FABRICACIÓN DE CHEESE TRIS (10 A 15 MIN)

Se mezcla Suero de leche, Grasa butírica, ácido láctico, dióxido de silicio, glutamato monosodico y  Harina de maíz enriquecida. (1000 Kl de Harina de maíz se añaden entre 1 a 3 Lt de Suero)

Se transportar esta mezcla de Suero, harina y demás ingredientes (25% humedad) a una extrusora. En la extrusora la harina con el suero se calienta y aumenta la presión dentro del equipo haciendo que la mezcla se expanda.  Al terminar el proceso la extrusora hace pasar la mezcla por unos  orificios redondos donde al salir se encuentra con  un sistema de cuchillas que le da corte al producto.

El producto cortado para a un horno de calor indirecto donde se calienta solo el aire y este entra en contacto con el producto extrayendo la humedad dejando un porcentaje de 1 a 1,5% de esta.

Seguidamente se lleva a un tambor giratorio donde se añade de un 10 a un 12% de aceite vegetal, junto con a los demás ingredientes (Saborizante artificial a queso, amarillo Nº 5 y Nº 6 y sal)

Continuamente pasa a la maquina envasadora, donde el producto se envasa en bolsas termo selladas y finalmente se empacan en cajas para ser almacenadas y distribuidas.

CONTROL DE PROCESO DE FABRICACIÓN DEL CHEESE TRIS

Para el control de proceso de fabricación del producto en cuanto a Sabor y Olor. Se utilizaría:

• La calidad de la materia prima y los ingredientes.
• El tiempo y temperatura que determinan la presentación del producto final.  
• Un buen sellado del empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación del producto.
• El tamaño del producto que controla la calidad a la hora de mezclar los ingredientes (saborizantes, aromatizantes).
• La humedad del producto antes de la incorporación de saborizantes, aromatizantes.
• Análisis de cloruros: para determinar cuantitativamente el porcentaje de sabor de productos.
• Análisis sensorial e instrumental (nariz electrónica): determinación cualitativa de la aceptación de los productos, con panelistas entrenados en el sabor y olor característico del Cheese tris.

CRITERIOS DE CALIDAD EN CUANTO SABOR Y OLOR

Los criterios más importantes:

• Calidad Sensorial
• Calidad organoléptica ( Visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido)
• Calidad nutritiva
• Calidad sanitaria

PERFIL DE SABOR Y OLOR

Perfil Sabor y Olor: Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

Escala del grado de intensidad:

• 0 Ausencia total
• 1 Casi imperceptible
• 2 Ligera
• 3 Media
• 4 Alta
• 5 Extrema [pic 1]

INGREDIENTES

Sabor artificial a Queso

Función: Es un concentrado artificial que actúa como un gran saborizante que da al queso procesado al cual se añade el sabor natural y característico del queso Cheddar.

Toxicidad: Negativa

Dosis letal máxima permitida: 0,1%

Glutamato monosodico: concentrado Sintético que sirve como Potencializador  de Sabor

Toxicidad: Peligroso  en abundancia

Dosis letal permitida: La dosis mortal 50% del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral

Colorantes

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