Pasteurización lenta. Estandarización

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]

[pic 5]

[pic 6][pic 7]

[pic 8]

INTRODUCCIÓN

Se entiende por pasteurización una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud. Las condiciones de la pasteurización están concebidas para destruir efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.

La pasteurización y otros tratamientos térmicos de la leche que tienen una eficiencia por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones suficientes de tiempo/temperatura) que prácticamente eliminan algunos patógenos específicos. Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave en la fabricación de productos lácteos. Las medidas microbicidas no térmicas de eficacia similar aún no se aplican a intensidades suficientes para que el producto lácteo resulte inocuo en el punto de su aplicación.

La grasa butírica es el lípido característico de la leche y en función a su contenido se establece el precio de adquisición de la leche; sin embargo, debido a su elevado precio como materia prima puede extraerse y ser suplantada parcial o completamente por grasa vegetal. La cuantificación de grasa butírica, por tanto, tiene dos propósitos: clasificar la leche de acuerdo a su contenido (a mayor contenido, se considera que tiene mayor calidad) y verificar su adulteración con grasas diferentes a la butírica.

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.

METODOLOGÍA

Pasteurización lenta

Es evidente que la pasteurización lenta, por su sencillez y relativamente bajos requerimientos de inversión, puede ser adoptada por la micro y pequeña empresa de lácteos. El equipo esencial que requiere consta de una tina de pasteurización prismático-rectangular o cilíndrica de doble pared, calentada con agua caliente o vapor directo, una bomba de recirculación de agua cliente, un agitador, termómetro y termógrafo.

La leche de proceso se carga en la tina y se calienta gradualmente, hasta 63°C, Por la transmisión de calor proveniente del fluido de calentamiento. La tina cuenta con un revestimiento aislante entre la pared exterior y la interior. El agitador, accionado por el motor reductor, mantiene homogénea la temperatura de la leche durante el calentamiento.

Una vez terminado el sostenimiento (30 minutos), se enfría la leche ya sea bombeándola a través de un enfriador de placas o hacia la cortina de enfriamiento.

Estandarización

En la leche existen variaciones en las estructuras debido a distintos factores. Sin embargo, las estructuras que más varían son las de la reserva (contenido de grasa), por lo que, cuando se habla de estandarización de leche nos estaremos refiriendo a la grasa.

Estandarizar la grasa en leche consiste en ajustar o controlar su contenido, esto se efectúa para mantener un producto constante en grasa y mejorar la calidad. Los productos obtenidos por este proceso son: leche estandarizada por un lado y crema, por el otro; Es común el empleo de una descremadora, que separa la grasa de la leche, produciendo dos flujos: uno de crema y otro de leche descremada.

El descremado mecánico parcial consiste en pasar parte de la leche por la descremadora y mezclar la leche descremada con la entera, para así reducir su contenido de grasa.

Materiales

• Leche dulce, fresca                                
• 2 recipientes de 1 litro, de plástico
• Una descremadora de laboratorio            
• 2 botes lecheros de 40 litros c/u                
• 4 cubetas de plástico de 18 litros c/u

Prueba de la fosfatasa alcalina

La fosfatasa alcalina es una enzima de gran importancia tecnológica en el procesamiento de la leche pues su determinación constituye un índice de un tratamiento efectivo de pasteurización, es decir, si tras el tratamiento térmico se efectúa una prueba para determinar si esta enzima se halla activa (no desnaturalizada) y sale positiva, ello significa que la leche o es cruda, o no ha sido bien pasteurizada.

De manera práctica, la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva a cabo empleando dos reactivos:

El reactivo 1, que es un sustrato de la enzima, constituido por fenilfosfato de sodio, el cual es modificado por la fosfatasa en una primera reacción.

El reactivo 2, llamado desarrollador de color, el cual reacciona con la sustancia producida en la reacción anterior por el reactivo 1. Si la leche esta cruda o mal pasteurizada, aparecerá un color azul, el cual es significativo de la presencia de la enzima activa. Por el contrario, si la enzima ha sido desnaturalizada por una buena pasteurización, aparecerá un color café, o café grisáceo.

Materiales

• Leche cruda dulce (testigo)
• Leche pasteurizada
• Reactivos 1 y 2
• 2 tubos de ensayo
• 2 pipetas de 10 Ml
• Un baño María a 37-38°C

• En un tubo poner 10 mL de agua destilada y un mililitro de leche cruda, en el otro 10 mL de agua y 1 mL de leche pasteurizada.
• En cada tubo agregar una cucharada del reactivo 1 (sustrato de la enzima).
• Agitar ambos tubos con ligeros golpes con ambos dedos con el fin de repartir bien el reactivo en el líquido.
• Incubar los tubos en un tiempo aproximado de 10 minutos en baño María.
• Agregar una cucharada del reactivo 2 (desarrollador de color).
• Incubar nuevamente los tubos durante diez minutos.
• Observar el color del líquido e interpretar los resultados.

RESULTADOS

1. ESTANDARIZACIÓN DE LECHE EN GRASA

Figura 1.- Estandarización de 13 litros de leche con la descremadora.   [pic 9]

Figura 2.- Con la descremadora se obtuvo:

[pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15]

1. PASTEURIZACIÓN

Figura 3.- Ciclo de pasteurización lenta de la leche.

[pic 16]

En la figura 3 en el punto A la leche está fresca, recientemente ordeñada, a unos 30-37°C, en la fase de sostenimiento, los microrganismos patógenos mueren gradualmente, según su termorresistencia en ese lapso también la flora banal se reduce, paulatinamente.

...