Pasteurizacion

La utilización de leche cruda versus pasteurizada en la elaboración de quesos. II. Pasteurización

Cecilia Sánchez

Investigador FONAIAP. Centro de Investigaciones Agropecuarias

del Estado Lara. Barquisimeto.

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Pasteurización

En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche. Como ésta varía constantemente en cantidad y calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad.

La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica

- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la leche y 99%

de las saprofíticas.

b) Finalidades técnicas

- Destrucción de microorganismos indeseables.

- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

- Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración).

- Producción de queso estandarizado durante todo el año.

- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).

- Obtención de productos de más larga vida.

- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.

- Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque dedistintas características que el

elaborado con leche cruda.

-Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporciona a la temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.

Consideraciones técnicas

La pasteurización debe ser aplicada para conseguir resultados efectivos, bajo el punto de vista microbiológico, sin alterar el equilibrio de los elementos químicos y el estado físico de la leche.

a) Características fisicoquímicas

La caseína es muy resistente a la acción del calor, aun cuando las temperaturas altas afectan las uniones entre calcio, fósforo y caseína, provocando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. La acidificación de la leche antes y después de la coagulación elimina las sales minerales originalmente fijadas sobre la micela (estructura que se forma durante el proceso de coagulación de la leche), siendo este nivel de mineralización residual de las proteínas el que determinar grado de cohesión de la cuajada, su aptitud al escurrido, así como el extracto seco final del queso.

El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero. La separación de¡ lactosuero es muy difícil.

Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 IC por 15 segundos. Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la caseína (proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y quesos de inferior calidad.

En el caso de quesos de pasta cocida, la pasteurización puede tener un efecto perjudicial si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butíricos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butírica se encuentra estirnulada en los quesos fabricados con leche pasteurizada.

Las leches que llegan a la quesera son, a veces, demasiado ácidas para someterlas a la pasteurización. Generalmente, los tratamientos térmicos producen ligera acidificación, produciéndose a veces proteólisis, una ligera alcalinización y por tanto disminución de rendimiento quesero (Metro, 1979).

Un factor importante es la velocidad de fermentación durante el proceso en la tina o en otras palabras, el valor de pH con el que se ha logrado la cuajada en la salida de latina. 90% de las bacterias se concentran en la cuajada. Cuando la cuajada no esté más en contacto con el suero se termina el reemplazo de lactosa y la fermentación final dependerá de la cantidad de lactosa que lleva el queso y el pH en ese momento.

b) Características organolópticas:

El sabor del queso está fraccionado entre el agua y el aceite soluble, las fracciones volátiles y no volátiles, siendo éste el resultado de lo producido por los constituyentes de la leche original y los productos de fermentación derivados que existen al momento de la evaluación.

En general, los microorganismos alteran los productos por lipólisis, proteólisis (donde se produce un aguado de los quesos) y puede haber cambios de consistencia, de color (hongos y levaduras), de olor, sabor y aspecto.

Es conveniente no homogeneizar antes de la pasteurización, pues en la leche cruda está la presencia de una lipasa lipo-proteica. Esta enzima es capaz de considerable actividad en leche,

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