Procedimiento Cuencano
Enviado por chiriguaya • 25 de Agosto de 2016 • Trabajos • 306 Palabras (2 Páginas) • 107 Visitas
Procedimiento Cuencano
Se pesan los ingredientes
Pasa la carne de estofado y cerdo por el molino con el disco # 6
La grasa de cerdo se la pasa por el molido con el disco # 8
En la batidora se agrega las carnes junto con la grasa del cerdo y se bate a una velocidad nivel 1
Luego se agrega la sal nitrada (sal revuelta con el nitrito)
Luego se agrega el tripolifosfato
Se agrega solo la mitad del hielo primero
Luego se sigue agregando el comino, pimienta negra, orégano molido
Se sigue con glutamato monosódico
Luego se agrega la otra mitad del hielo
Por último el ácido ascórbico
Luego se sube la velocidad nivel 2 por 7 minutos
Luego se lleva a embutidora
Se lleva al horno a 75°c por 45 minutos y la temperatura interna de los embutidos de llegar a 68°c-72°c
Luego se lo pasa por baño de maria invertido
Y se lo empaca al vacio
Procedimiento Cervecero
Se pesan los ingredientes
Pasa la carne de estofado por el molino con el disco # 6
La grasa de cerdo se la pasa por el molido con el disco # 8
En la batidora se agrega la carne junto con la grasa del cerdo y se bate a una velocidad nivel 1
Luego se agrega la sal nitrada (sal revuelta con el nitrito)
Se agrega solo la mitad del hielo primero
Luego se agrega la proteína, harina de trigo, fécula de almidón
Luego se sigue agregando el comino, pimienta negra, orégano molido y ajo en polvo
Se sigue con el tripolifosfato, carragenato y glutamato monosódico
Luego se agrega la otra mitad del hielo
Por último el eritorbato
Luego se sube la velocidad nivel 2 por 7 minutos
Luego se lleva a embutidora
Se lleva al horno a 75°c por 45 minutos y la temperatura interna de los embutidos de llegar a 68°c-72°c
Luego se lo pasa por baño de maria invertido
Y se lo empaca al vacio
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