Proceso de elaboracion de queso chedar
Enviado por eldeyo • 16 de Agosto de 2015 • Tareas • 424 Palabras (2 Páginas) • 553 Visitas
Proceso de elaboración de queso Cheddar
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Daniel Valero
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Realice un análisis y explique las semejanzas y diferencias que existe entre la forma de obtener el queso Cheddar y el Camembert.
La diferencia entre el queso camembert y el queso cheddar es que tienen diferente forma de preparación ya que el queso camembert se procesa a base de maquinarias industriales y el queso cheddar lo podemos procesar fácilmente en nuestras casas con un proceso único de pasterización teniendo en cuenta los grados de temperatura. Teniendo en cuenta que el queso cheddar se utilizan algunos ingredientes diferentes que el queso camembert ya que este se le agrega colorante más sin embargo para el procesamiento del queso cheddar basta con comprar el cuajo y seguir su proceso, con el queso camembert nos toca seguir todo el proceso de coagulación para obtenerlo.
Diferencias y semejanzas | Queso cheddar | Queso Camembert |
Pasteurización | 72ºC por 15 segundos | 72ºC por 15 segundos |
Coagulación | Acidificación y coagulación | |
Corte de la cuajada | Se corta usando marcos con hilos de distancia de 0.6 | La cuajada se corta en tiras de 2.5cm. |
Moldeado | Se introduce en moldes que previamente han sido envueltos en muselina mojada en salmuera.se deja prensar por una hora aumentando la presión paulatinamente. | Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento y deben colocarse sobre una rejilla para favorecer el desuerado. |
Desuerado | Se escurre el suero por 15 minutos. | Se deja desuerar en absoluto reposo durante una hora.y luego a los 100 minutos se realiza un segundo volteo |
Siembra | Se le adiciona 67 ml de colorante(puede ser achote o color artificial E160) y 0.5% de cultivo Streptococcus cremoris por cada 100 lts de leche | Se Espolvorea el queso con esporas de penicilum candilum o camemberti dejándolo reposar por 30 minutos. |
Salado | Sobre la cuajada cortada se adicionan 3 kg de sal por cada 1000 lts de leche, se mezcla cada 5 minutos y luego la masa se remueve cada 25 minutos. | Se sumergen los quesos en sus rejillas en una salmuera al 23% con una temperatura de 13º C durante 30 minutos. |
Secado y maduración | Los quesos se secan a una temperatura de 13ºC con una humedad de 70% durante 3 dias y con un volteo diario. Se parafinan y se maduran en 9 a 12 meses a una temperatura de 4ºC | Se deja secar durante 2 días a una temperatura de 14ºC y una humedad de 75%, luego se sube la humedad a 95% para que los quesos se maduren en 12 días |
Empacado | El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado y se almacena en 5ºC |
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