Elaboracion de queso. El proceso fermentativo anaerobio del queso.

Elaboración de queso

Objetivo

• Aprender el proceso fermentativo anaerobio del queso.

Introducción

El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3 etapas: coagulación, desuerado y maduración. Entretanto, la tecnología de producción de quesos permite una serie de variaciones que se traducen en más de 400 tipos diferentes. Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca, cabra, oveja, búfalo), o el agente de coagulación (calor, enzimas, bacterias lácticas o ambas), la humedad y consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la maduración. Muchos países aceptan 35 variedades definidas por reglas internacionales (Villa A., 2012).

La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las bacterias lácticas, generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia extraída del estómago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulación enzimática durante siglos, pero su obtención resultó cada vez más costosa y difícil (Ramírez N., 2012).

Para estabilizar la producción y satisfacer una mayor demanda de los productos lácteos, se utilizó la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y más tarde, a una levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Además de que la enzima producida era más pura que la extraída de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la eficiencia de la producción de lácteos y reducen los costos (Galván, 2005).

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.57 58 Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia (Ramirez L., 2012).

El desarrollo de bacterias y hongos durante la maduración confiere sus características típicas a algunos quesos como por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por Propionabacterium en el Gruyère, o de un manto blanco de Penicillium en el Camembert y en el Brie, o incluso las estrías azules de Penicillium en el Gorgonzola o el Roquefort (SENA, 2007).

Contenido

Materiales y Equipo

1. Leche entera
2. Pasteurizador de Acero Inoxidable con capacidad de 1200L
3. Filtro o Diremo de tela de manta
4. Lira de Acero Inoxidable
5. Agitador de Acero Inoxidable
6. Cloruro de Calcio
7. Blanqueador
8. Cuajo
9. Sal
10. Quemadores
11. Cámara de Refrigeración
12. Máquina de Bombeo
13. Tina de Acero Inoxidable
14. Mesa de Acero Inoxidable
15. Canastas de plástico para colar
16. Bolsas de Plástico
17. Etiquetas

Procedimiento

Queso Panela

1. Se obtuvo la  leche pura directamente de la vaca, se necesitaron al menos  800L aproximadamente para que funcionara  el proceso.
2. Se coló la leche, por tal motivo se colocaron las telas de manta en la entrada del pasteurizador para colocar la leche.
3. Una vez llenado el pasteurizador se incrementó el calor por medio de quemadores en la parte inferior por aproximadamente 1 hora, hasta que la leche alcanzo una temperatura de 75°C; y la leche se cuajó naturalmente.
4. Después se pasó a una máquina de bombeo, por medio de mangueras, que airean la leche para que esta se enfrié, hasta alcanzar la temperatura ambiente.
5. Se pasó el producto a una tina donde se comienza el proceso de cuajado, le agregamos 400gr de blanqueador, 300gr de calcio y 70ml de cuajo, esperamos cerca  de  30min.
6. Terminado el tiempo. Se empiezo a rallar con las liras, y ya que estuvo se meneo aproximadamente por 15min hasta que quedo duro.
7. Se esperó aproximadamente 30 min hasta que el grano bajó y se le puedo retirar el suero. El cual se pasó de nuevo al pasteurizador.
8. Se colocó en la canasta para que escurriera  aproximadamente con 10kg de sal para todo el queso, ya que esta  se va  agregando  conforme se sienta el sabor.
9. Por último se empezó a realizar el proceso de sellado y etiquetado para que se pase a la cámara de refrigeración, para su distribución.

Queso de Hebra

1. Se obtuvo la leche pura directamente de la vaca, se necesitaron 800L aproximadamente para que funcione el proceso.
2. Se coló la leche, por tal motivo se colocan las telas de manta en la entrada del pasteurizador para colocar la leche.
3. Se llenó el pasteurizador  y se  incrementó el calor por medio de quemadores en la parte inferior por aproximadamente 1 hora, hasta que la leche alcance una temperatura de 75°C, y la leche suelte el cuajo naturalmente.
4. Después se pasó a una máquina de bombeo, por medio de mangueras, que airean la leche para que esta se enfrié, hasta alcanzar la temperatura ambiente.
5. Se pasó el producto a una tina donde se comenzó el proceso de cuajado agregándole aproximadamente 20L de suero para que agarrara acidez.
6. Se le agregó 400gr de blanqueador, 300gr de calcio y 70ml de cuajo, se esperó por 30min.
7. Terminado el tiempo. Se empezó a rallar con las liras, y ya que este todo se meneo aproximadamente por 15min hasta que bajó.
8. Se retiró el suero y se pasó de nuevo al pasteurizador.
9. Al grano se le colocó agua a 80°C y se comenzó a menear por 2hrs. hasta que alcanzó aproximadamente los 41°C, se estuvo probando cada 20 min porque es la parte más delicada y tiende a pasarse del punto exacto.
10. Se retiró el suero y se repitió el proceso hasta que el grano de él punto para el queso.
11. Se estiró hasta que la hebra quedó delgada y se introdujo en agua fría a 5°C aproximadamente para que se enfriara.
12. Pasamos la hebra a la mesa para tirarle la sal hasta que llegue a su punto, no hay un estimado debido a que depende del sabor que se desee.
13. Se realizó el proceso de sellado y etiquetado, haciendo el queso en forma esférica  de 1 a 5 kg para que se pase a la cámara de refrigeración, y luego se distribuya.

Discusiones

El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3 etapas: coagulación, desuerado y maduración. La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las bacterias lácticas, generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la calidad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH, dependiendo de la optimización de las condiciones se obtendrá el tipo de queso deseado.

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