Salchihcha

En la práctica elaboramos salchichas tipo suiza el cual es un embutido escaldado ya que se sometió a un proceso con tratamiento térmico alcanzando una temperatura interna de 68 ºC y una vez alcanzada esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza su conservación.

Para su procesamiento se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto final.

Para este tipo de productos se manejan una serie de índices que son Capacidad emulsificante, Capacidad de retención de agua, Índice de conservabilidad y con esto garantizamos que el producto final sea de calidad y que durante el procesamiento, el mismo no tenga inconvenientes, que no se rompa la emulsión por un exceso de grasa.

La diferencia que se observo entre los grupos entre mortadela y salchicha según el calibre es que la salchicha tiene forma alargada y cilíndrica, mientras que la mortadela es más gruesa.

Análisis: comparado con normas INEN o CODEX

Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:96 el producto en este caso salchichas escaldada debe haber un máximo del 25% de grasa según nuestros cálculos obtuvimos estos datos:

100% 1289gr

X 397gr = 30,7% de grasa

Lo que nos quiere decir que nuestro producto supera los estándares permitidos por la norma.

En el caso de las proteínas así mismo la norma nos indica que como minino en estos productos escaldados debemos tener el 1% de proteína según nuestros cálculos:

100% 1289gr

X 200,5gr = 15,5% de proteína

Con estos resultados nos encontramos en los estándares de la norma ya que no existe un rango máximo establecido de proteína.

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