Salchihcha

PRÁCTICA N° 11ELABORACIÓN DE SALCHICHATIPO HUACHANAI.INTRODUCCIÓNLa carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de aguasuperiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio decultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones deconservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie decondiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximoel crecimiento de microorganismos alterantes.En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a loscambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedadesorganolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así quela elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través deciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración deestos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas,humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie demicroorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto decalidad.Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formasque el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de losalimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fueconsiderado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya uncomplejo proceso técnico-científico.Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de losrubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene encuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para elmercado mundial.En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales seencontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso deelaboración y el control de calidad a tener en cuenta

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