Estudio de vida útil

ANEXO 13 Estudio de vida útil

Determinación del orden de reacción

Partiendo de los datos experimentales obtenidos del factor crítico de calidad podremos determinar el orden “n” de reacción aparente asumiendo diferentes valores de n (0, 1 y más) y posteriormente interpretarlo con un gráfico usando la estadística de criterio (𝑅2) de la regresión lineal que es en la mayoría de los casos un criterio suficiente, donde el valor R2 tiene que ser más próximo a 1. (Labuza, 1999, citado por (Ayala, 2012).

Tabla 56 
Coeficientes de determinación lineal de orden 0 del factor de ácido ascórbico para cada néctar, en función a la temperatura y tiempo de almacenamiento

Fuente: Elaboración propia 2020.

Figura 13
Evolución del factor de calidad Ácido ascórbico durante el almacenamiento a 5, 15 y 25°C

[pic 1]

Fuente: Elaboración propia - 2020

En la tabla 56 se observa que existe una relación inversa de acuerdo a la temperatura y la disminución del ácido ascórbico en la bebida, donde a medida que se aumenta la temperatura existe una degradación mayor del ácido ascórbico, dicha expresión queda más apreciada en la figura N°13 donde se realizan las proyecciones de los valores obtenidos de ácido ascórbico con respecto al tiempo (días) donde se calcularon los valores de R2 a cada temperatura. En las temperaturas estudiadas de 5°C, 15°C y 25°C hay una degradación o perdida de ácido ascórbico del 25.02%, 3.64% y 40.01% respectivamente. Mendoza, Arteaga y Perez, (2017), en su investigación sobre la vida útil y degradación de la vitamina C en un producto a base de mango y lactosuero se determinaron que hubo una pérdida de vitamina C del 10.64% a una temperatura de refrigeración de 4°C durante un tiempo de 8 semanas.

En el trabajo realizado por Sanchez, Cortez, Solano, & Vidaurre (2015), donde trabajaron con la degradación de la vitamina C en una bebida en el almacenamiento a una temperatura de 30°C el cual presento un porcentaje de degradación fue del 20%.

Según Kilcast y Subramaniam (2000), indican que en los néctares y jugos de frutas existen mecanismos de deterioro como lo es la oxidación en el néctar y que el cambio limitante más importante se da en la perdida de sus nutrientes, en este caso en la perdida de la vitamina C o ácido ascórbico.

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