3. TERMINOLOGÍA RELATIVA A ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS NTC 3501

3. TERMINOLOGÍA RELATIVA A ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS NTC 3501

3.1 ácido (sabor o Flavor )

describe el sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría desustancias ácidas (por ejemplo: ácido cítrico y ácido tartárico).

3.2 acidez

atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el

sabor ácido.

3.3 acídulo

describe un producto cuyo sabor es ligeramente ácido.

3.4 agrio

Describe una sensación compleja olfativa o gustativa, que generalmente se debe a la presencia de ácidos orgánicos. El término "agrio" no se debe usar como sinónimo del

sabor primario ácido

NOTA Algunas veces este término tiene un sentido hedonista negativo.

3.5agrura

Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que produce una sensación agria.

3.6acre

describe un producto que es ligeramente agrio (véase el numeral 3.4), o que presenta signosde fermentación ácida.

3.7amargo

describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, tales como quinina y cafeína.

3.8amargura

atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor amargo.

3.9salado

describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de diversas sustanciastales como cloruro de sodio.

3.10salinidad

atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que produce un sabor salado.

3.11dulce

describe el sabor básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como la sacarosa.

3.12dulzura

atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas, que produce el

sabor dulce.

3.13alcalino

describe el sabor básico producido por soluciones acuosas de sustancias básicas.

3.14alcalinidad

atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor

alcalino.

3.15umami

Nuevo sabor , asimilable al sabor de la carne, es el más difícil de dilucidar y está presente encondimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Los potenciadores de lossabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puedehacer más agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sería el resultado deañadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensación agria desagradable.Una característica del sabor umami, a propósito de esto último, es que se potencia por laintervención de los nucleótidos purinas, como el IMP. «En los cultivos celulares, comprobamosque el IMP incrementó espectacularmente la respuesta de T1R1+3 a los aminoácidos».

3.16astringente; áspero

describe la sensación compleja resultante de la contracción de la superficie de las mucosas dela boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqui y de la endrina.

3.17astringencia

atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce una sensación astringente.

3.18flavor

combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante ladegustación. El flavour puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/ocinestésicos.

3.19

atípico

no característico, asociado a menudo con el deterioro o transformación delproducto.

3.20olor atípico

olor no característico, asociado a menudo con el deterioro o transformación del producto.

3.21contaminación

olor extraño al producto.

3.22básico

cualquiera de los sabor o Flavor es distintivos: ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami,metálico.

3.23 in

describe un producto que no tiene sabor

3.24insípido

describe un producto con un nivel de sabor mucho más bajo del esperado.

3.25insulso

describe un producto con un nivel bajo de sabor y sin carácter.

3.26neutro

describe un producto sin ninguna característica marcada.

3.27plano

describe un producto cuya percepción está por debajo del nivel organoléptico esperado.

3.28intensificador de flavour*

sustancia que intensifica el sabor o Flavor de algunos productos, sin que necesaria mente tengan este flavour*.

3.29sensaciones táctiles bucales

Sensaciones táctiles percibidas en la boca, incluida la lengua, las encías y los dientes.

3.30gusto residual

sensación olfativa y/o gustativa que aparece después de la eliminación del producto, y quedifiere de las sensaciones percibidas mientras el producto estuvo en la boca.

3.31persistencia

sensación olfativa y/o gustativa semejante a la que se percibe mientras el producto estuvo en laboca, y que continúa durante un período de tiempo medible.

3.32aroma

NOTA El sentido de la palabra "aroma" es diferente en inglés y en francés.

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