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ADITIVOS EN PANADERIA

NATALIA CAICEDO HOLGUIN

JOSE ANDRES DUQUE MORENO

RICARDO PADILLA LOPEZ

MARITZA ARASELIZ TORRES

DOCENTE: JAIR ALONSO RAMIREZ

INSTITUCION EDUCATIVA ARGEMIRO ESCOBAR CARDONA

AGROINDUSTRIA

LA UNION VALLE DEL CAUCA

08-MAYO-2014

Aditivos en la Panadería

El uso de aditivos se extiende también a la panadería, comenzando por las industrias harineras, que producen harinas más refinadas y tratadas para la lucha contra insectos, con menor calidad nutritiva. Estas modificaciones en la composición nutricional de las harinas, sobre todo en la calidad proteica del grano de cereal, hacen que las propiedades de extensión de la masa panaria (gracias al gluten) y su capacidad fermentativa se vean disminuidas. La panadería y la pastelería han modificado sus sistemas, en mayor medida para adaptar la oferta a la demanda diaria. Se ha mejorado también el control del proceso para modificarlo. El sistema de panificación tradicional se ha ido abandonando por sistemas más mecanizados y sistematizados como el de masas precocidas congeladas. En la panadería existen los denominados “mejorantes” formados por los complementos panarios y los aditivos. Los aditivos mejoran las características panificables, reforzando las características de la harina (más trabajable y más capacidad de retención de gas), incluyendo también los agentes de tratamiento de la harina. Los mejorantes comerciales suelen ser mezclas de diferentes compuestos y con diferentes funciones:

-Emulsionantes o emulgente: por ejemplo la lecitina de soja (E-322), cuya función en la masa panaria es la interacción con las proteínas de la harina y el almidón. Así la masa panaria aumenta en plasticidad (puede trabajarse mejor).

¿Qué es un aditivo alimentario?

Un aditivo se define como “toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor) se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mínima regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características organolépticas o uso”. La finalidad del uso de los aditivos en la industria alimentaria no es más que dar unas características a los alimentos para conservarlos mejor, mejorar el proceso tecnológico, alargar su vida comercial, potenciar su atractivo y sabor, etc.

-Enzimas: Las enzimas naturales presentes en la harina (alfa amilasas) a veces no son suficientes ya que dependen de las condiciones del cultivo del trigo. Por esta razón las enzimas tienen la función de “digerir” el almidón de la masa en azúcares más simples, que usarán las levaduras durante la fermentación de la masa. Su uso tecnológico aumenta la velocidad de la fermentación. Estos se inactivan con la cocción de la masa.

-Reguladores de pH: Modifican y regulan la acidez de la masa, una masa muy fermentada (como la masa madre) tiene una acidez más alta. La acidez repercute en la textura del pan.

El pH optimo para la elaboración del pan es de 5.

-Conservador: Prolonga la vida útil del producto, además evita fermentaciones indeseadas en la masa.

-Antioxidante: Reduce el tiempo de amasado, aumenta la absorción del agua, mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos del proceso y blanquea más la masa

-Levaduras o impulsadores químicos o Gasificantes: Se les llama “levaduras” porque hacen que suban las masas, pero en realidad no lo son puesto que no hay nada vivo en ellas, son gasificantes o impulsores químicos.

El calor y la humedad de la preparación hacen que reaccione el gasificante, normalmente bicarbonato sódico, con el acidulante, haciendo que la masa se expanda y suba. Al contrario que las levaduras naturales, estos impulsores o gasificantes no necesitan un tiempo de esperaya que actúan rápidamente. De hecho, suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, durante el horneado.

-Mejorantes: Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y anti apelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta. La función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado. Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse. Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas.

El mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.

Origen:

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy en día, y según el Codex alimentario us6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

Función de los mejorantes en el amasado:

La vitamina C Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico. Durante el amasado, el ácido ascórbico, incorpora oxígeno transformándose en ácido ácido de hidroascórbico, que a su vez durante la pre fermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante; mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas, la retención será mejor. La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de harina. Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:

– Reduce el tiempo de amasado.

– Aumenta la absorción de agua.

– Permite suprimir la pre fermentación.

– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.

– Mejora la tolerancia en la fermentación.

– Blanquea más la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:

– Una corteza más clara y brillante.

– Una miga más blanca.

– Mayor volumen.

Función Emulsionante.

Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación.

Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). La molécula se sitúa en la interface aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad.

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