Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria alimentaria

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.

Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras.

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.

Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento

1- Prueba de Yodo.

La prueba de yodo es una prueba de plataforma o de recibo de la leche, es cualitativa y permite detectar si la leche ha sido adulterada con almidones o harinas. Estos se adicionan con el fin de aumentar la densidad aparente de la leche (1.028-1.033 g/ml a 15°C), cuando la leche es de baja calidad o escasa en sólidos.

Procedimiento:

Materiales:

-Tubos de ensayo

-Gotas de yodo

-Harina de trigo 4g

-Ácido cromo sulfúrico (para lavado)

-Leche reposada por 2 días (patrón)

-Leche fresca (Leche para análisis)

-Pipetas, Erlenmeyer, pipeteador, agitador.

Adicionar la harina a la leche reposada, tomar 2ml de esta leche en tubo de ensayo y adicionar 4 gotas de yodo, realizar el mismo procedimiento con la leche fresca, observar el resultado; si se torna azul indica la presencia de harina o almidones, la prueba es positiva; si la coloración es amarillosa la prueba es negativa.

- Es de esperarse que en las muestras que se adicionó harina la prueba de positiva por la explicación citada arriba.

2- Prueba de alcohol o de estabilidad.

Esta prueba se realiza con el fin de determinar si la leche no ha comenzado un proceso de acidificación, debido a las bacterias presentes en la leche, esto ocurre con leches de baja calidad o demasiado viejas. La acidez normal de la leche se encuentra entre 13- 20 ml de NaOH 0.1N/ 100ml, cuando la acidez es igual o mayor de 22.5ml de NaOH 0.1N/100ml; al mezclar cantidades iguales de Etanol 90° y leche se puede observar la coagulación de esta, lo que nos indica que la Leche

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