Aditivos Utilizados En Los Productos Cárnicos

ADITIVOS UTILIZADOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

Presentado Por:

Oskar Andres Lindo Del Prado

Presentado a la docente:

Sandra Daza Orsini

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

INGENIERÍA INDUSTRIAL

RIOHACHA-LA GUAJIRA

2011

Sustancia Ejemplo de funciones tecnológicas Cantidad máxima admisible y restricción de uso

Ácido ascórbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio Aceleración de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales BPM

Ácido cítrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante, antioxidante Sustancia GRAS-BPM

Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua Sustancia GRAS-BPM siempre y cuando se utilicen lactato

Diacetato de sodio Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua 2.5% fracción de masa máximo como diacetato de sodio, en productos en proceso. Sustancia GRAS

BHA (Butihidroxianisol) y BHT (Butihidroxitolueno) TBHQ (Terbutihidroxiquinona) Antioxidantes Solo o en combinación 0.01% fracción de masa, máximo referido al contenido de grasa, en productos frescos. Solo en combinación 0.003% fracción de masa en productos deshidratados

Bromelina, fiscina, papaína y enzimas proteolíticas de origen fúngico Ablandadores de carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento BPM

Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/KG, máximo en salmueras o humos líquidos

Nitrato de sodio, nitrato de potasio Fijan el color de la mioglobina, participa en las reacciones de color, actúan como fuente de nitrito Únicamente en productos madurados o fermentados o ambos. Máximo 200 mg/Kg residuales como nitrito, incluyendo la dosificación de ácido ascórbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres

Nitrito de sodio, nitrito de potasio Participa en las reacciones de color 200 mg/Kg máximo en productos en proceso incluyendo la dosificación de ácido ascórbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres

Polifosfatos como P2O5 Coadyuvan en la solubilización de las proteínas cárnicas 0.5% sobre la masa cárnica incluyendo la grasa.

Sorbato de potasio Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras En soluciones del 2% para ser aplicadas por inmersión o aspersión, solo en forma externa.

Propilparabén Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras En soluciones del 3.5% para ser aplicadas por inmersión o aspersión, solo en forma externa

Glucona-delta-lactona Disminuye el pH, agente de maduración, acidificación o fermentación o las dos últimas, acelera la formación de color 0.8% fracción de masa en masa fresca

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

Sustancia GRAS: Sustancia reconocida como no riesgosa en inglés Generally Recognized as safe.

COLORANTES

Colorantes naturales Índice de color BPM

Colour Index Clasificación Europea No CEE

Antocianinas E163

Achiote o Anato, Bixina, Norbixina Cl 75120 E160b

Azafrán, Crocina y Crocetina Cl 75100

Caramelo:

Natural, Amónico, Sulfito amónico, Sulfito Cáustico

Carotenos Cl 75130 E160a

Clorofila Cl 75810

Cochinilla, Carmín y Ácido Carmínico Cl 75470

Roboflavina, Carmín y Riboflavina-5-fosfato de sodio

Rojo de Remolacha, betanina E162

Xantofilas

Colorantes artificiales

Amarillo ocaso FCF o FDC Amarillo #6 Cl 15985 E110 100 mg/Kg máx.

Tartrazina o FDC amarillo # 5 CI 19140 E102 100 mg/kg, máx.

Índigo Carmín, Indigotina o FDC Azul # 2 CI

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