Alteraciones del pan

El Pan

Elaboración, causas de contaminación y su prevención

¿Cómo se elabora el pan?

Se elabora en una planta de producción. Tiene cuatro ingredientes esenciales que son: harina, agua, levadura y sal. El proceso de elaborar el pan conlleva estos pasos:

 Pesar los ingredientes

 Mezcla

 Fermentación

 División de la masa

 Redondeo de la masa

 Moldeado

 Horneado

 Enfriado

 Empaquetado

Luego de que el pan está listo y empaquetado, se lleva en camiones hasta sus puntos de venta en donde los clientes compran el pan y así llega a nuestras mesas.

Alteraciones del pan

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.

Algunos de estos son

 Rhizopus nigricans

 Penicillium expansum

 P. stoloniferum

 Aspergillus niger

 Minilis (Neurospora) sitophila

 Mucor spp.

 Geotrichum spp.

Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:

 Bacillus subtilis

 B. licheniformis.

Hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen esta alteración, como el propionato cálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan ácidos (acético, tartárico, cítrico, láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la fermentación de las levaduras.

Causas de contaminación:

 Falta de cocción

 Empaquetar el pan muy caliente

 Enfriar el pan en tablas con transpiración

 Falta de acidez

 Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes

 Falta de conservantes

 Grado de contaminación ambiental

 Altas temperaturas ambientales

Recomendaciones para prevenir su contaminación:

 Mantener el pan bien empacado, cuando esté fresco

 Cocer correctamente el pan

 Aplicar la cantidad necesaria de acidez en el pan

 No dejarlo al aire libre, por mucho tiempo

 Guardarlo de temperatura ambiental, a fresca

...