Analisi Sensorial

Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Instituto Culinario de México 11

Sesión /

Clase

Descripción de los Contenidos Conf. /

Lecturas1

Laboratorio1/

Computación

Tarea /

Evaluación1

9/d Continuación de la prueba --- 6 ---

10/a Evaluación final: Presentación del trabajo final por

equipos consistente en una propuesta de

procedimiento para la evaluación sensorial de un

tipo específico de producto.

--- 9 ---

10/b Continuación de la evaluación final: Presentación

del trabajo final por equipos

--- 9 Discusión

/equipos

10/c Evaluación final: Presentación del trabajo final por

equipos

--- 9 Discusión

/equipos

10/d Evaluación final: Presentación del trabajo final por

equipos

--- 9 Discusión

/equipos

11/a Reserva

11/b Reserva

11/c Reserva

11/d Reserva

Clases Laboratorio Evaluación

Total de horas=40 11 23 6

1) Se refiere al número de epígrafe en la presente Antología.

1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL

La medición es el fundamento de toda ciencia. La Química se convierte en ciencia con la aparición de la

Química Analítica. De igual manera, el Análisis Sensorial, conjuntamente con la Química Analítica son las

disciplinas que hacen de las Artes culinarias una Ciencia. En este caso, los sentidos humanos son los

analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide. A continuación se presentan una introducción al

Análisis Sensorial de los alimentos.

1.1 Calidad de los Alimentos

El término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un

bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita

o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosófico calidad es la manera de ser de una cosa,

concepto indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad

dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?

Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que

determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración. Ahora bien, la

connotación del término difiere según el interés específico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la

calidad de las producciones nacionales en comparación con el mundial, se emplea el término categoría de calidad.

Pero si se clasifica el producto según su calidad de proyecto se denomina ésta como grado de calidad o, en el

caso específico de los alimentos, también como tipo. Si se evalúa la cantidad y tipos de defectos encontrados

en la inspección final del producto terminado, entonces, se emplea el término calidad de concordancia.

La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:

● La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.

● La utilización de tecnologías modernas y

● La disminución de los costos de producción.

La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:

● Satisfagan las necesidades del consumidor.

● Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos normalizativos de especificaciones de

calidad.

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

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