Analisis Fisicoquimicos

ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA

Determine el peso a panes enteros y protejalos del medio ambiente envolviéndolos en papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA

Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio bien tapado.

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.

Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.

PROCEDIMIENTO

Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz)

Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas condiciones (después de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla).

PROPCEDIMIENTO

Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de 250 ml. complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas; mida el volumen de miga sedimentada.

En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

DETERMINACION DE pH

Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH mediante un potenciometro.

DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente tarada. Secar a 100-105 °C en estufa, enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta peso constante.

DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO

Pesar 10 gramos de muestra en cápsula de porcelana previamente calcinada a 600°C y tarada. Calcinar al mechero y luego en mufla a 500 – 600 °C, hasta eliminar completamente el carbón. Enfriar en desecador y pesar. Repetir la calcinación hasta peso constante. Calcular el % de cenizas.

Adicionar a las cenizas 10 ml de solución de ácido clorhídrico 5 N , cubriendo con un vidrio de reloj. Calentar durante 10 minutos en baño de agua. Filtrar a través de un papel filtro de filtro Whatman # 42 o equivalente.

Lavar el residuo con pequeñas porciones de agua hasta que las aguas de lavado sean neutras o hasta fin de cloruros. Pasar el papel con el residuo a la misma cápsula. Secar a 135°C por 2 horas y calcinar luego a 550°C hasta eliminar todo el carbón. Enfriar en desecador y pesar. Repetir hasta peso constante.

Calcular el contenido de cenizas insolubles en ácido.

DETERMINACION DE ACIDEZ

Se toman 2 gramos de muestra. Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio 0,1 N usando fenolftaleina como indicador.

Calcular como % de ácido láctico.

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