TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

Morales, Paula y Alba Grace

IAGI3218-28

RESUMEN

En la práctica de métodos para análisis microbiológico de mohos y levaduras en muestras de alimentos se realizó para determinar la presencia mohos y levaduras, además se busca identificar los síntomas, efectos y efectividad que se tienen en tratamientos en pos cosecha. Para la recuperación de mohos y levaduras presentes en las frutas como son la manzana y naranja dulce y el pan integral, se utilizó suero fisiológico el cual ayudó a recuperar microorganismos que se encuentran en la superficie de la fruta, se utilizó un método de ponderación mediante cajas Petri y placas de Petrifilms que mediante diluciones permitieron realizar un conteo de colonias de mohos y levaduras. En  la caja Petri del pan se pudo determinar 1 UFC de levadura y 2 UFC de bacterias. En la muestra de naranja se evidenció la presencia de 45 UFC de levaduras y finalmente en la manzana se determinó 2 UFC de hongos (mohos) y 2 UFC de levaduras, mientras que en los petrifilms en la muestra de pan se encontró 9 UFC de levaduras, mientas en la naranja la presencia de hongos fue muy numerosa por lo que se determinó que es MNPC. Por otro lado en la misma muestra se evidencio 50 UFC de levaduras. En la muestra de manzana se presentan 26 UFC de levaduras y 69 UFC mohos. Para los tratamientos pos cosecha, el tratamiento térmico la manzana alcanzo una lesión de 0,8 cm y la naranja de 0,6 cm siendo estos los resultados más bajos, mientras que el tratamiento químico fue el que evidenció el mayor porcentaje de lesión al ocupar el 95% de su totalidad en naranja, lo que también se produjo por la contaminación de la naranja testigo

Palabras claves: control químico, térmico, Bacillus subtillis, testigo, levaduras, hongos pos cosecha

ABSTRACT

In the practice of methods for microbiological analysis of molds and yeasts in food samples was performed to determine the presence of molds and yeasts, in addition it seeks to identify the symptoms, effects and effectiveness that are available in postharvest treatments. For the recovery of molds and yeasts present in fruits such as apple and sweet orange and wholemeal bread, physiological saline was used which helped to recover microorganisms that are found on the surface of the fruit, a weighting method was used. Petri dishes and Petrifilm plates that, through dilutions, allowed a count of mold and yeast colonies. In the petri dish of the bread, 1 CFU of yeast and 2 CFU of bacteria could be determined. In the orange sample the presence of 45 CFU of yeasts was evidenced and finally in the apple, 2 CFU of fungi (molds) and 2 CFU of yeasts were determined, while in the petrifilms in the bread sample 9 CFU of yeasts was found , while in the orange the presence of fungi was very numerous, so it was determined that it is MNPC. On the other hand, in the same sample, 50 CFU of yeasts was evidenced. In the apple sample, 26 CFU of yeasts and 69 CFU molds are presented. For the post-harvest treatments, the heat treatment the apple reached a lesion of 0.8 cm and the orange of 0.6 cm being these the lowest results, while the chemical treatment was the one that evidenced the highest percentage of injury when occupying 95% of its total in orange, which was also produced by the contamination of the control orange.

Keywords: chemical, thermal control, Bacillus subtillis, control, yeasts, fungi post harvest

1.- INTRODUCCIÓN

En el campo de los alimentos las frutas y verduras forman un grupo muy importante para el consumo humano, estos son fuentes de vitaminas, minerales, fibras y agua los cuales son esenciales para la población, por el rápido consumo de estos productos es que se buscan métodos que ayuden a su preservación e incrementación de producción de alimentos.

En la búsqueda de nuevos métodos para contrarrestar el crecimiento de plagas tales como hongos, bacterias, virus u otros organismos nace como una herramienta para la regulación de dichos males el control biológico. Este método consiste en emplear un microorganismo vivo al producto con el fin de equilibrar el crecimiento de otras poblaciones las cuales causan perdidas de cultivo y por lo tanto económicas. (Guédez et al., 2008)

La expansión de habitantes ha causado al planeta tierra una sobreexplotación de sus recursos, técnicas como el control químico han hecho que el planeta se encuentre contaminado la utilización de plaguicidas en alimentos hace que los consumidores teman cada vez más por su salud, por ello según Gómez y Paullier (2015) la investigación en INIA realiza una búsqueda de métodos alternativos para el uso de químicos en los alimentos para así producir productos de calidad que no afecten a los consumidores.

Según Bosquez y Colina (2010) la conservación de alimentos consiste en realizar procesos que ayuden a la optimización de los mismos, dándoles un prolongamiento de su vida útil, una de las técnicas de conservación es el tratamiento térmico el cual consiste en la inmersión en agua caliente por un tiempo determinado dando como resultado la sanitización en la superficie de los alimentos.

De acuerdo con Garmendia y Vero (2006) una manera de desinfección de las frutas se basa en un proceso químico el cual involucra agentes químicos como es el hipoclorito de sodio el cual debido a su bajo costo y su eficacia ha sido ampliamente utilizado en las industrias debido a que al contacto con los alimentos este reduce la carga microbiana equilibrándola para ser un alimento consumible, este proceso se realiza de igual manera por inmersión.

2.- OBJETIVOS

Objetivo General

• Determinar los niveles de contaminación microbiológicos dentro de muestras alimenticias mediante diluciones.

Objetivos Específicos

• Establecer que tratamiento implementado tuvo más incidencia para controlar el crecimiento microbiano.
• Determinar cuál de las muestras alimenticias presento mayor carga microbiana en cada uno de los sistemas de recuento utilizados.
• Analizar cuál fue la muestra que presento más lesiones por patógenos durante el proceso de incubación en el ambiente

3.- MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Métodos

Observación de mohos y levaduras:

1. Se tomó muestras aisladas de Rhizopus, Penicillium y Botrytis.
2. Con la ayuda de cinta adhesiva se tomó una pequeña muestra de cada uno de estos microorganismos.
3. Se colocó las cintas adhesivas en cada portaobjetos y se procedió a buscar las colonias que forman estos microorganismos con ayuda del estereoscopio.

Aislamiento de mohos y levaduras:

1. Se tomó muestras aisladas en PDA de Rhizopus, Penicillium y Botrytis, y con la ayuda de un bisturí se realizó pequeños cortes en forma de cuadrados de cada uno de estos y se los transfirió a otra caja Petri.
2. Se incubó y se observó los resultados por el método de recuento de hongos y levaduras.

Recuperación de mohos y levaduras en fruta:

1. Se procedió a sacar la cascara de la manzana y las naranjas 25 gr por cada una y de la muestra de pan se tomó de muestra randomizada de 25gr.
2. Se colocó dichas cascaras y muestra de pan en fundas ziploc y se agregó 250ml de suero fisiológico para cada proceso.
3. Luego, se sometió en agitación durante 15 minutos a las muestras para poder recuperar microorganismos que se encuentren en la superficie de las frutas y del pan.
4. Una vez realizado el proceso anterior se realizó 3 diluciones consecutivas.
5. Se inoculó en petrifilms 1 ml de cada una de las diluciones y de igual manera en cajas Petri de medio PDA con 100 𝛍l de cada dilución.
6. Se incubó los petrifilms y las cajas Petri a 25°C por 5 días.
7. Finalmente se procedió a contar y anotar los resultados.

Identificación de síntomas y efecto de tratamientos en poscosecha a partir de inoculación artificial:

1. Se tomó 4 manzanas, 4 naranjas y con la ayuda de un sacabocado se realizó 3 pequeñas lesiones en la superficie de cada fruta.
2. Se inoculó 1 ml de la muestra de Penicillium en cada lesión de las naranjas y 1 ml de Botrytis en las manzanas, después se realizó los siguientes tratamientos (Se realizó 3 tratamientos y  1 testigo).
3. Para el Tratamiento térmico se necesitó colocar una cantidad arbitraria de agua en un vaso de precipitación y se colocó en una plancha de calentamiento hasta que la temperatura alcance los 70°C, una vez que haya alcanzado dicha temperatura se sumergió la manzana y la naranja por 3 minutos y se dejó reposar.
4. En el control biológico, se colocó en un vaso de precipitación 100 ml de cultivo Bacilluis subtilis y se aforó con 400 ml de agua, una vez hecho dicho proceso se sumergió la manzana y naranja por 10 segundos y se dejó reposar.
5. Para el último tratamiento se tomó una cantidad arbitraria en un vaso de precipitación de hipoclorito de sodio al 0,5% y se sumergió las frutas.
6. Se procedió a secar la fruta tratada y luego se incubó a temperatura ambiente.
7. Se anotó datos del desarrollo de los síntomas causados en las frutas y se procedió a analizar los resultados.
8. Para inocular el pan  se partió la mitad de este y se tomó 1 ml de Rhizopus.
9. Se colocó la muestra dentro del pan y se dejó incubar por 5 días en un contenedor con un pedazo de papel mojado a temperatura ambiente.
10. Finalmente se observó resultados.

4.- RESULTADOS

En la práctica desarrollada se evidenciaron los siguientes resultados

Recuento de mohos y levaduras en frutas

Cajas Petri[pic 2]

[pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]

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Dentro de la ilustración 1 de la muestra de pan integral en disolución 10-1 se puede evidenciar la formación de 1 unidad formadora de colonia de color blanquecino y tamaño prolongado esta hace referencia a la formación de levaduras dentro del medio, así como también se pudo evidenciar el crecimiento de 2 unidades formadoras de colonias de color amarillento lo que dentro del medio hace referencia al crecimiento de bacterias.

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