Antecedentes Sopas
Enviado por YaVi3rs • 8 de Enero de 2015 • 13.257 Palabras (54 Páginas) • 501 Visitas
12. SOPAS
12.1 Introducción
Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación
debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la
función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una
comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con
diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y
después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones
evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó.
Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es
básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo
Manual de Bases Culinarias
Instituto Culinario Pizzolotto A.C. Av. Circunvalación # 2243. Col. Jardines de San Manuel. Puebla, P uebla. Pag 64 de 79
de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos
más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales,
por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del
cocinero profesional.
12.2 Importancia
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación
general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo
gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe
establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o
crema.
12.3 Definición
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida al
principio de una comida como primer platillo o después del entremés, son
generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos
adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
12.4 Historia de las Sopas
Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el
fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder
realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro
momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante
los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre
dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un
sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y
diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.
Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a
lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las
primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos
imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en
concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva
Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para
depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos
con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se
empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos.
Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos caldos,
según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación , pudieron
ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de
plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el
Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las
fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo,
elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según
afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea.
Manual de Bases Culinarias
...