Aristoteles

Planeación

PLANEACION DE MENÚ

OBJETIVO: Al finalizar el curso, el alumno, elaborara menús de acuerdo alservicio, tipo, espacio, y necesidades del evento, desarrollando la habilidad creativa, de conjugar los alimentos, bebidas, decoración y presentación.

MENÚS: Es un conjunto de diferentes alimentos y bebidas, los cuales deben de escogerse con arte inteligencia, usando nuestros cinco sentidos, ya que al formar un menú estos deberán quedar armonizados. La elaboración de un buen menú depende del éxito ó fracaso de este.

Es importante saber equilibrarse, ya que un menú debe llevar diferenteselementos nutricionales, tales como vitaminas, proteínas, carbohidratos, etc. Una de las reglas principales es nunca repetir olor, sabor, color e ingredientes.

Para conformar un menú hay que tomar en cuenta diferentes puntos:

a) Tipo de evento: Informal, semi-formal, formal, muy formal y de gala. Hay que tomar en cuenta la calidad y tipos de ingredientes, al igual que el montaje.

b) Ocasión: Bodas, cumpleaños, aniversarios, reunión familiar, inaguración, primera comunión, reunión de caballeros, despedida de soltera.

c) Horario: Este determina el tipo de servicio.

d) Lugar: Casa, jardín, local, salón, etc. Es importante, ya que sabremos con que equipo contar, para poder planear el menú.

e) Para quien va dirigido el servicio: Esto determina el tipo de cliente, ya que antes de ofrecer diferentes opciones de menú, debemos tener una entrevista previa con el cliente. Ejemplo:

* Que nivel socioeconómico pertenece.

* Con que presupuesto cuenta.

* Si quiere quedar bien.

* Si quiere lucirse.

* Si quiere que su evento sea recordado para siempre.

* Si quiere salir de paso.

f) Precio: Esto nos indica que vamos a escoger para ofrecerle al cliente.

g) Época del año: Nos ayuda en la temporada de los ingredientes y en la selección de platos.

h) Que tipo de comensales asistirán: Jóvenes, niños, adultos, personas de edad, damas, personas...

Planeación de menú en

restaurantes de servicio

completo y servicio rápido

Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes

a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportunidad

de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscando

platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, colesterol

y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones,

que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su

alimentación:

• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de

menú con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos

de nutrimentos.

- Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se

clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado;

grasas y aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto

de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno saber” para más detalles).

- Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos

(menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y

minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen

los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados.

• Planear los menús con base en porciones previamente calculadas

para la comida o cena (valores aproximados):

- Verduras 150-200 gramos

- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.

- Ensalada 120-150 gramos

- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos

- Pescado 150-200 gramos

Planeación de menús en

comedores industriales

(cafeterías en oficinas, empresas y fábricas)

Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de

trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de

opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:

• Lo básico

- El 50% de nuestro requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de la

comida.

- Para el control de calorías, grasa y proteínas Es la planeación de tipo general proyectada al logro de los objetivos institucionales de la empresa y tienen como finalidad básica el establecimiento de guías generales de acción de la misma.

Este tipo de planeación se concibe como el proceso que consiste en decidir sobre los objetivos de una organización, sobre los recursos que serán utilizados, y las políticas generales que orientarán la adquisición y administración de tales recursos, considerando a la empresa como una entidad total.

Las características de esta planeación son, entre otras, las siguientes:

- Es original, en el sentido que constituye la fuente u origen para los planes específicos subsecuentes.

- Es conducida o ejecutada por los más altos niveles jerárquicos de dirección.

- Establece un marco de referencia general para toda la organización.

- Se maneja información fundamentalmente externa.

- Afronta mayores niveles de incertidumbre en relación con los otros tipos de planeación.

- Normalmente cubre amplios períodos.

- No define lineamientos detallados.

- Su parámetro principal es la efectividad.

Planeación Táctica. Parte de los lineamientos sugeridos por la planeación estratégica y se refiere a las cuestiones concernientes a cada una de las principales áreas de actividad de las empresas y al empleo más efectivo de los recursos que se han aplicado para el logro de los objetivos específicos.

La diferencia entre ambas consiste en el elemento tiempo implicado en los diferentes procesos; mientras más largo es el elemento tiempo, más estratégica es la planeación. Por tanto, una planeación será estratégica si se refiere a toda la empresa, será táctica, si se refiere a gran parte de la planeación de un producto o de publicidad.

Algunas de las características principales de la planeación táctica son:

- Se da dentro de las orientaciones producidas por la planeación estratégica.

- Es conducida y ejecutada por los ejecutivos de nivel medio.

- Se refiere a un área específica de actividad de las que consta la empresa.

- Se maneja información externa e interna.

- Está orientada hacia la coordinación de recursos.

- Sus parámetros principales son efectividad y eficiencia.

Planeación Operativa.

Se refiere básicamente a la asignación previa de las tareas específicas que deben realizar las personas en cada una de sus unidades de operaciones.

Las características más sobresalientes de la planeación operacional son:

- Se da dentro de los lineamientos sugeridos por la planeación estratégica y táctica.

- Es conducida y ejecutada por los jefes de menor rango jerárquico.

- Trata con actividades normalmente programables.

- Sigue procedimientos y reglas definidas con toda precisión.

- normalmente cubre períodos reducidos.

- Su parámetro principal es la eficiencia.

LOS 14 PRINCIPIOS DE ADMINISTRACIÓN DE FAYOL

1. División del Trabajo: Cuanto más se especialicen las personas, con mayor eficiencia desempeñarán su oficio. Este principio se ve muy claro en la moderna línea de montaje.

2. Autoridad: Los gerentes tienen que dar órdenes para que se hagan las cosas. Si bien la autoridad formal les da el derecho de mandar, los gerentes no siempre obtendrán obediencia, a menos que tengan también autoridad personal (Liderazgo).

3. Disciplina: Los miembros de una organización tienen que respetar las reglas y convenios que gobiernan la empresa. Esto será el resultado de un buen liderazgo en todos los niveles, de acuerdos equitativos (tales disposiciones para recompensar el rendimiento superior) y sanciones para las infracciones, aplicadas con justicia.

4. Unidad de Dirección: Las operaciones que tienen un mismo objetivo deben ser dirigidas por un solo gerente que use un solo plan.

5. Unidad de Mando: Cada empleado debe recibir instrucciones sobre una operación particular solamente de una persona.

6. Subordinación de interés individual al bien común: En cualquier empresa el interés de los empleados no debe tener prelación sobre los intereses de la organización como un todo.

7. Remuneración: La compensación por el trabajo debe ser equitativa para los empleados como para los patronos.

8. Centralización: Fayol creía que los gerentes deben conservar la responsabilidad final pero también necesitan dar a sus subalternos autoridad suficiente para que puedan realizar adecuadamente su oficio. El problema consiste en encontrar el mejor grado de Centralización en cada caso.

9. Jerarquía: La línea e autoridad en una organización representada hoy generalmente por cuadros y líneas y líneas de un organigrama pasa en orden de rangos desde la alta gerencia hasta los niveles más bajos de la empresa.

10. Orden: Los materiales y las personas deben estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. En particular, cada individuo debe ocupar el cargo o posición más adecuados para él.

11. Equidad: Los administradores deben ser amistosos y equitativos con sus subalternos.

12. Estabilidad del

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