Avances En Alimentos Y Sus Tendencias

47. Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos

(New Technologies in Food Preservation and Transformation)

La necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos —unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que estos sean más “naturales”, más “frescos”, con menor tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional y una vida útil relativamente larga— está determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de conservación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías.

En este libro se revisan los aspectos más destacados en cuanto a la seguridad alimentaria y la situación planteada ante la aparición nuevos peligros biológicos que pueden afectar a los alimentos, como son los patógenos emergentes. Se describen, asimismo, las últimas investigaciones en deterioro de alimentos y las metodologías más actuales para la detección de bacterias alterantes y patógenas en alimentos.

Con respecto a los métodos de conservación, se incluyen temas relativos a altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, pulsos luminosos, ultrasonidos, altas frecuencias, tratamiento con dióxido de carbono supercrítico, envasado activo y envasado inteligente, entre otros. En lo concerniente a las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, se tratan aspectos relacionados con la utilización de ingredientes naturales, técnicas novedosas de extracción y transformación de los mismos, como los fluidos supercríticos, homogeneización mediante altas presiones, entre otros.

El libro recoge las conferencias impartidas durante el curso de verano “Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de alimentos”, celebrado en julio del 2009. Fue publicado de forma conjunta por la Universidad de Burgos (Burgos, Espańa) y el Instituto Tomás Pascual Sanz (Madrid, Espańa) y se encuentra alojado en el sitio web de esta última organización.

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