Aves De Caza

AVES DE CAZA

Introducción

La caza: es la actividad o acción en la que se captura generalmente un animal. Es un tema, que para la gastronomía de hoy es de muchísima importancia. La caza te brinda un producto totalmente natural, autentico, sin adulterar, con sus imperfecciones y sus virtudes.

A través de este trabajo mostraremos las distintas aves que existen para la caza que sean comestibles, sus cualidades, medio ambiente, entre otras cosas.

Índice

Introducción 2

Ley de caza en Chile 4

Caza de aves 5 – 6

Obtención de la caza de pluma, calidad de la carne, higiene 7

Aves silvestres y código alimentario 8

Tratamiento y almacenamiento de la caza de pluma 8 – 9

La caza de pluma en la alimentación 9

La caza de pluma en la cocina 10

Gallináceas 11 – 16

Cuadro de cuota máxima por jornada (caza) 17 – 18

Conclusión 19

Ley de caza en Chile

La Ley de Caza, establece claramente las normas para la caza o captura de especies silvestres, considerando:

Fauna Silvestre, bravía o salvaje: todo ejemplar de cualquier especie animal, que viva en estado natural, libre o independiente del hombre, en un medio terrestre o acuático, sin importar cual sea su fase de desarrollo, exceptuados los animales domésticos y los domesticados, mientras conserven estos últimos, la costumbre de volver al amparo o dependencia del hombre.

Prohíbese en todo el territorio nacional la caza o captura de ejemplares de la fauna silvestre catalogados como especies en peligro de extinción, vulnerables, raras y escasamente conocidas, así como la de las especies catalogadas como beneficiosas para la actividad silvoagropecuarias, para la mantención del equilibrio de los ecosistemas naturales o que presenten densidades poblacionales reducidas.

Asimismo respecto de las demás especies se podrán establecer vedas, temporadas y zonas de caza o captura; número de ejemplares que se podrán cazar o capturar por jornada, temporada grupo etáreo y demás condiciones en que tales actividades podrán desarrollarse.

Caza de Aves

“ Toda especie de ave que vuela o corra por el mundo pertenece, exceptuando aquella otra considerada doméstica, al concepto de caza de pluma, y ello en el más amplio sentido de la palabra.”

Por lo general no tienen control sanitario, Si, si están criadas en granjas. Cada día y por culpa del hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos.

Identificación y características:

En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de el saber donde provienen, la alimentación, etc.. esto influirá en el sabor, el color y la dureza de la carne, se debe desplumar a contrapelo, menos las alas y cola. Se conservará en cámara un máximo de 2 a 3 días, se les debe quitar las vísceras rápidamente y el buche, pues dará mal olor y sabor.

Aplicaciones gastronómicas básicas:

-Gallináceas:

Faisán: Las mismas que el pollo, conviene albardar.

Perdiz: Escabeche, asadas, estofadas.

Codorniz: Admite todo tipo de cocinado.

-Columbiforme:

Palomas: Braseadas, estofadas.

Pichones: Salteadas, asadas, parrilla.

-Ánsares:

Patos: Asados, braseados, parrilla, pates, confitados, terrinas.

Foie de Pato; Pato de 300 a 400 grs.; Oca de 700 a 800 grs.

-Zancudas:

Becadas: Las jóvenes se cocinan con vísceras, se suelen cocinar con cabeza para distinguir su característico pico, en la cocina clásica se deja faisandar. Asadas, cocotte.

Obtención de la caza de pluma, calidad de la carne, higiene.

Como consecuencia de los numerosos acuerdos internacionales, una parte de las aves silvestres empleadas en la cocina sólo puede cazarse y comercializarse de manera limitada. Por este motivo se recomienda al comprador que, antes de adquirir una pieza exótica, se asegure de que ésta podía ser realmente cazada, importada o comercializada.

Se suma a ello que como consecuencia de las alteraciones producidas por el hombre en los biotopos naturales, sin olvidar un mayor e intenso aprovechamiento agrícola y forestal, se está reduciendo considerablemente el número de gallináceas disponibles ( perdiz, faisán, codorniz, urogallo, etc.)

Método de caza:

Las aves silvestres son cazadas con escopetas de perdigones, bien sea en caza individual utilizando un perro de muestra que, al quedarse como repentinamente petrificado, señala el lugar exacto donde se encuentra la pieza, bien sea en grupos ( ronda, batida). Las aves solo pueden ser cazadas antes de la nidación y cría. Todos los países dictan normativas especificas para la caza y veda de la caza de pluma. La mayor oferta aparece durante los meses de Otoño, una vez han cambiado las nuevas crías el plumón por las plumas.

Exactamente igual a lo que sucede con la caza de pelo, son las condiciones imperantes en el respectivo biotopo y la alimentación disponible quienes determinan calidad y sabor de una carne concreta.

Para la calidad y la higiene de la carne es de especial importancia el tratamiento dado al buche de las palomas silvestres y gallináceas. Aunque se recomienda siempre que tanto los cazadores como quienes vendan caza extraigan inmediatamente el buche de las aves

que aún conservan su plumaje, situado debajo de la clavícula, lamentablemente no suele procederse así.

Aves silvestres y código alimentario

La caza de pluma no está sujeta, por regla general, a un control sanitario, siempre y cuando no hayan sido criadas como aves domesticas en granjas especiales. Pero sería muy conveniente seleccionar algunas pruebas al azar y analizarlas. De todos modos, la carne de estas aves debe ser contemplada con ojos críticos, como sucede también como la caza de pelo, sobretodo si el ave no ha sido cuidadosamente vaciada inmediatamente después de ser cazada. Lamentablemente este suele ser el caso en la mayoría de las piezas cobradas

Tratamiento y almacenamiento de la caza de pluma

El comercio ofrece caza de pluma perfectamente desplumada y vaciada, bien fresca o congelada, pero a veces todavía entera y con su plumaje, en parte sin vaciar y congelada. La primera puede cocinarse de inmediato, la última ha de ser cocinada en la cocina, es decir, desplumada y muchas veces vaciada. Existen varios métodos para desplumar las aves: Desplumar en seco, sumergirlas brevemente en agua muy caliente ( unos 80° C) y desplumar las plumas mojadas, sumergir las aves en pez muy caliente o parafina. Mientras se despluma excepto las plumas timoneras y remeras primarias ( la punta de las alas) que se realiza siempre en dirección contraria a su crecimiento, se van soltando trozo a trozo del cuerpo la pez o la parafina enfriadas con las plumas aprisionadas.

Se ha ido imponiendo cada vez más la norma de desplumar a los

ánades silvestres con toda su piel. De esta forma se reduce considerablemente o incluso se puede eliminar, el sabor de un tanto aceitoso que poseen las palmípedas.

De no haberse realizados con anterioridad, el ave, después de desplumada y despellejada, será perfectamente vaciada, extrayéndose también el buche. A continuación se lavará bien con agua corriente el interior del cuerpo. Luego se seca con un paño limpio y se introduce en el refrigerador, o empaquetada en aluza plast en el congelador. En el refrigerador, bien cubierto, no debería permanecer más de dos o tres días.

La caza de pluma en la alimentación

Comparada con las aves domesticas, la caza de pluma posee, normalmente, una carne más magra, de estructura más compacta y musculosa. Su valor energético es reducido, en promedio unas 108 Kcal., o bien 451 kJ/100 g, y con 16,3 g/100 g un porcentaje de proteínas aproximadamente idéntico. Debe tenerse presente la proporción relativamente elevadas de purina que poseen las aves jóvenes; con respecto a los ácidos grasos insaturados, las aves poseen proporcionalmente 7 veces más ( entre 12 a 25%, aproximadamente) que la caza de pelo, y su nivel de colesterol se mantiene en limites normales.

La caza de pluma en la cocina

Sea cual fuere la caza de pluma elegida, las partes más nobles corresponden a los filetes de pechugas y a los muslos. Todo lo demás, siempre y cuando el ave no sea cocinada entera, se utiliza para preparar sopas y fondos de salsas. La caza de pluma también puede ser portadora de diferentes patógenos peligrosos para el ser humano. Si se piensa que la pieza cobrada no se somete siempre inmediatamente a un control sanitario y veterinario, por no estar sujeta

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