CHEFS CONTEMPORANEOS

Guillaume Tirel: a quien llamaban Taillevent es el autor de uno de los libros más antiguos de la cocina francesa ( siglo XIV) "Le viander", realizado por encargo de Carlos V. En este libro clasifica todas las recetas y técnicas conocidas.

Maríe-Antoine Carême (siglos XVIII y XIX): conocido como "el cocinero de los reyes y rey de los cocineros", aparte de tener una biografía interesantísima, es el que abre las puertas a la Gran Cocina Francesa. Escribe textos de cocina, pero presta atención también a las condiciones laborales de los cocineros, es el responsable de fijar los fondos y salsas que son la base de la cocina francesa actual (y de varias otras), presta gran atención a la decoración culinaria y también a los temas de la dietética y nutrición.

Marie-Anthelme Brillat-Savarin: Aparte de un gran cocinero es un gran estudioso de la gastronomía desdeun punto de vista más científico (tendencia presente hoy en algunos centros de investigación franceses). A él le debemos una obra magistral: La Fisiología del Gusto (¡digna de ser leída!)

Paul Bocusse: Es uno de nuestros Grandes Chefs contemporaneos. El "creador" (yo lo llamaría más el sintetizador) de lo que hoy llamamos Nueva Cocina Francesa. Para muchos es un dios, para otros un desastre, pero ha abierto las puertas a la renovación culinaria. En sus recetas y consejos pone el acento en la materia prima (siempre de primera, siempre fresca), en los procesos de elaboración.

Alain Ducasse: Otro de los grandes Chefs vivientes. Ha creado escuela (tal vez con menos "bombo" que Bocusse, es más "tradicionalista"). Dirige varias grandes cocinas al mismo tiempo (como peculiaridad: odia los aviones), entre ellas la de la familia real monegasca (en grandes eventos) y la del Hotel Savoy de Londres.

...