CRA Carne

La las propiedades funcionales de las proteínas de la carne como la capacidad de retención de agua y la capacidad de emulsificación están directamente relacionadas con su composición química, ya que esta determina las interacciones que se dan dentro de la matriz del alimento.

La capacidad de retención de agua para las muestras de puerco y res fueron las siguientes:

CRA Puerco – 1mL de agua / g de carne

CRA Res - 0.5mL de agua / g de carne

En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD (LÓPEZ-BOTE y WARRISS, 1988). Si se compara esto con los resultados de las muestras anteriores se puede notar que los resultados fueron al revés ya que la carne porcina tiene una mayor CRA en comparación con la de res, esto se puede deber a diversos factores:

• Edad del animal: ya que hay una disminución de la CRA conforme aumenta la edad

• Manejo pre-sacrificio: la CRA de la carne disminuye en animales mantenidos largos períodos sin agua y comida, así como en aquellos que sufren un gran estrés antes del sacrificio

• El pH final de la carne: mientras el pH final de la carne se aleje del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares del tejido muscular, se obtendrá una mayor CRA en la tabla numero 1 se puede observar esta diferencia de pH, desde este punto de vista se puede explicar los resultados:

- A medida que el pH final es mayor a 6 , la proteínas miofibrilares pierden una parte de su CRA dando así carnes PSD, debido a una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas solubles, por lo que la muestra de carne de res tuvo una menor CRA a comparación con la de puerco que tiene un pH cercano a 5.8 (pH óptimo)

• Tipo de músculo: Los músculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH últimos más levados que el lomo (MONIN, 1981).

Uno de los principales factores que se toman en cuenta para la elaboración de productos cárnicos es la capacidad de retención de agua, por lo que el valor de pH final del producto nos ayuda a identificar para que tipos de productos es recomendado destinar la carne.

Conclusiones

• La capacidad de retención de agua está determinada principalmente por factores intrínsecos( Tipo de músculo, especie, raza y edad de la especie animal) y factores extrínsecos(alimentación, tratamiento pre-sacrificio, maduración, almacenamiento)

• De acuerdo al pH de las muestras de carne se recomienda su uso para los siguientes productos cárnicos:

- Carne

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