Calculo Del Porcentaje De Acidez

“PORCENTAJE DE ACIDEZ”

Cumplimiento de objetivos

Logrado Falta práctica No logrado Observación

1. OBJETIVOS

• Determinar en forma cuantitativa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en un aceite.

X

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PRÁCTICO

2. RESULTADOS

2.1. Datos

= 0.4 ml

= 0.1N

= 0.282

= 4 g

2.2. Cálculos

3. DESARROLLO DEL CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN

4.1. Por qué es importante la determinación de la acidez libre en un aceite o grasa.

Es importante determinar la acidez libre de un aceite para cuantificar el porcentaje de ácidos grasos que se hidrolizan en un aceite o grasa

4.2. Qué es un: Mono glicérido, Di glicérido y Triglicérido.

Mono glicéridos.-Son compuestos orgánicos que se encuentran formados por un glicérido unido covalentemente a una cadena de ácidos grasos a través de un enlace éster.

Di glicérido.- Son compuestos orgánicos que se encuentran formados por un glicérido unido covalentemente a dos cadenas de ácidos grasos a través de un enlace éster.

Tri glicérido.- Son compuestos orgánicos que se encuentran formados por un glicérido unido covalentemente a tres cadenas de ácidos grasos a través de un enlace éster.

4.3. De los anteriores cuáles constituyen el mayor porcentaje de acidez libre.

De los anteriores los que mantienen mayor porcentaje de acidez son los triglicéridos debido a que tienen mas cadenas hidrolizables y de los cuales hay que mantener mas cuidado con respecto a su almacenamientos

4.4. Según norma INEN cuáles son los valores máximos de acidez libre que deben cumplir un aceite y manteca comestible.

• Aceite comestible: 0.30%

• Manteca comestible: se lo determina en casos específicos; de acuerdo al uso que se le va a otorgar.

4. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

DISCUSIÓN:

• Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas.

• Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos. Además una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.

De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del índice de acidez (expresado como % de Acido Oleico) en los aceites, porque estas evidencia su incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir

(ZUMBADO, 2002).

CONCLUSIONES:

• El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Sodio. En base a esta teoría se realizó esta práctica.

• Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas.

• La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo.

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