Cortes Vegetales

TIPOS DE CORTES DE VEGETALES

CORTE IMAGEN DESCRIPCIóN

BASTÓN

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Ejemplo: Papas fritas.

BATONETS

Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

BRACELETS

Aros

BRUNOISE

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

MEDIA LUNA Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente

CASCOS, CUARTOS O GAJOS Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc

CONCASSE Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE

Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADO

Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.

EMINCÉ O PLUMA.

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

FÓSFORO Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

GAUFRETTES Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180º; y se efectúa el siguiente corte

HILO O PAJA

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA

Cubos de ½ a 1 cm de lado.

JULIANA Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

PAISANO Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

MACEDONIA Cubos de 3 a 4 mm de lado.

MIREPOIX Pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

NOISETTE Son pequeñas

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