Distintivo H

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS, FRUTAS, HORTALIZAS Y PATATAS

Existen diferentes tipos de corte en función del tamaño o la forma que se le quiera dar a los géneros, más grandes o más pequeños, más finos o más gruesos. Elegir uno u otro dependerá del uso que se le quiera dar a cada elemento.

BRUNOISE

Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los dedos- 2 – 3 mm por cada lado.  

JULIANA

Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. 

BASTONES

Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír. 

CHIFFONADE

Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. 

VICHY

Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.

MATIGNON

Corte a dados pequeños irregulares de aproximadamente un centímetro.

PAISANA

Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3 – 4 centímetros de lado. 

CASCOS O CUARTOS

Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. 

CONCASSE

Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

RODAJAS

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles

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