EXCEL INTERMEDIO

POE Nº 1 – RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS

SDX-GIMA-POE-001

OBJETIVO Y ALCANCE

ASEGURAR LA CORRECTA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS EN LOS SITIOS DE ALIMENTACIÓN DE SODEXO CHILE S.A.

DOCUMENTOS ASOCIADOS

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.

NCH 2861-2011.

MANUAL DE MATERIAS PRIMAS COMPRAS Y LOGÍSTICA.

FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS.

HOJA DE SOLICITUD DE PEDIDO.

PROCEDIMIENTO

1

RECEPCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS PREVENIENTES DE CENTRAL DE DISTRIBUCIÓN  (CD) O PUNTO A PUNTO (PAP), REALIZAR LA RECEPCIÓN  EN UN MESÓN, CON EL FIN DE EVITAR RECEPCIONAR A RAS DE PISO. SE COMIENZA POR CONTROLAR TEMPERATURAS DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS (CONTROLE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO SIN RETIRAR DE LAS CAJAS) Y ANOTAR  ESTA INFORMACIÓN EN EL REGISTRO SDX-GIMA-R-005 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES (PCC1), UNA VEZ CONTROLADA LA TEMPERATURA ALMACENE INMEDIATAMENTE PARA EVITAR ROMPER LA CADENA DE FRÍO.

2

VERIFIQUE CON CHECK LIST DE SOLICITUD DE PEDIDOS QUE EL DESPACHO CORRESPONDA A LO SOLICITADO POR EL CONTRATO ANTES DE CUALQUIER OTRO CONTROL.

3

VERIFIQUE LA CONDICIÓN HIGIÉNICA DEL DESPACHADOR Y VEHÍCULO DE TRANSPORTE, ASÍ COMO LA ESTIBA Y TEMPERATURAS  DEL VEHÍCULO DE TRANSPORTE, SI ESTE PUNTO NO ESTÁ CONFORME, REALICE RECLAMO FORMAL AL ÁREA DE COMPRAS, UTILIZANDO REGISTRO SDX-GIMA-R-015 PLANILLA DE RECLAMOS PRODUCTO NO CONFORME.  ARCHIVE RESPALDO.

4

PESE O CUENTE LAS MATERIAS PRIMAS. EN CASO DE EXISTIR DIFERENCIAS, ANOTE LAS MISMAS EN FACTURA /GUÍA TANTO  DE QUIEN SEA EL CASO DEJANDO COPIA EN NUESTRAS DEPENDENCIAS Y COMUNIQUE AL ÁREA DE COMPRAS.

5

REALICE LOS        CONTROLES DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS DETERMINADOS (ORGANOLÉPTICOS, FECHAS ENVASES, TEMPERATURAS, ETC). PLATOS PREPARADOS DEBEN CUMPLIR CON LO ESTABLECIDO EN EL RSA VIGENTE SEGÚN ANEXO Nº 1 TABLA 1. CONTROLES ORGANOLÉPTICOS Y REQUISITOS EN RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES Y TABLA Nº4 ACCIONES INMEDIATAS Y CORRECTIVAS PARA PRODUCTOS RECEPCIONADOS FUERA DE ESPECIFICACIONES.

6

EVITE DISPONER LAS MATERIAS PRIMAS EN CONTACTO DIRECTO CON EL PISO.

7

REGISTRE LA INFORMACIÓN ADQUIRIDA EN REGISTROS SDX-GIMA-R-004  RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES (PCC1) y SDX-GIMA-R-005 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES (PCC1)   Y SUSCRIBA RECEPCIÓN CONFORME DE MERCADERÍA, FIRMANDO DOCUMENTO TRIBUTARIO DE PROVEEDOR.

8

EN CASO DE DETECTARSE PRODUCTO NO CONFORME, RECHACE PARTIDA E INFORME AL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y LOGÍSTICA UTILIZANDO REGISTRO SDX-GIMA-R-015 PLANILLA DE RECLAMOS PRODUCTO NO CONFORME Y DECLARANDO EN GUÍA DE DESPACHO DE SODEXO O FACTURA LA CAUSAL DEL RECHAZO. CONFORME ADEMÁS A ANEXO N° 2 DEVOLUCIONES Y RECHAZOS DE MATERIAS PRIMAS HACIA CENTRALES DE DISTRIBUCIÓN SODEXO

INSUMOS

BALANZA, TERMÓMETRO, DESINFECTANTE DE CONTACTO, SUPERFICIES DE APOYO.

RESPONSABLE MONITOREO

RESPONSABLE DE SITIO O BODEGA

FRECUENCIA MONITOREO

EN CADA RECEPCIÓN

REGISTRO MONITOREO

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CHECK LIST DE PEDIDOS

ACCIONES CORRECTIVAS

REALIZACIÓN DE RECLAMO A JEFE TÉCNICO DE CENTRAL DE DISTRIBUCIÓN CORRESPONDIENTE.

RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS NO CONFORMES

RESPONSABLE VERIFICADOR

RESPONSABLE DE SITIO

JEFE TÉCNICO DE CALIDAD

ASESOR DE CALIDAD

FRECUENCIA DE VERIFICADOR

SEGÚN FRECUENCIA DE AUDITORIA

REGISTRO VERIFICACIÓN

AUDITORÍA INTERNA DE CALIDAD

AUTO INSPECCIÓN 3C

OBS. CONDUCTA PLANEADAS

POE Nº 2 – ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES

SDX-GIMA-POE-002

OBJETIVO Y ALCANCE

ASEGURAR EL CORRECTO ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES EN LOS SITIOS DE ALIMENTACIÓN DE SODEXO CHILE S.A.

DOCUMENTOS ASOCIADOS

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.

NCH 2861-2011.

MANUAL DE MATERIAS PRIMAS COMPRAS Y LOGÍSTICA.

FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS.

PROCEDIMIENTO

1

EN REPISAS, SECTORICE BODEGA SEPARANDO ENTRE SÍ PRODUCTOS Y ENVASES PRIMARIOS, SECUNDARIOS Y TERCIARIOS. LOS ENVASES DE MAYOR VOLUMEN Y GRAMAJE SE ALMACENARAN EN NIVELES INFERIORES.

2

SEPARE LOS PRODUCTOS DE PISO, MURO Y CIELO RASO, PARA PERMITIR UNA ADECUADA VENTILACIÓN.

3

SEPARE ALIMENTOS DE PRODUCTOS QUÍMICOS (DEBEN CONTAR CON BODEGA PROPIA), SI HAY UNA SOLA BODEGA UTILICE DESECHABLES COMO BARRERA ENTRE ESTOS. LOS DESECHABLES DEBEN SER APILADOS EN FORMA ORGANIZADA (DE ACUERDO A SU USO FINAL).

4

PROTEJA LOS ALIMENTOS EN TRANSICIÓN (ENVASES ABIERTOS) CON BOLSA PLÁSTICA O FILM Y ROTULÁNDOLOS CON FECHA DE APERTURA Y FECHA DE VENCIMIENTO, DE ACUERDO A TABLA DE PERECIBILIDADES

5

SECTORICE SU BODEGA POR TIPOS DE PRODUCTOS (FAMILIA, TIPO DE ENVASE, OTROS). LOS PRODUCTOS DEBEN ALMACENARSE BAJO LAS DIRECTRICES DEL SISTEMA FEFO (PRIMERO EN EXPIRAR=PRIMERO EN SALIR). ESTE SISTEMA, IMPLICA ORDENAR LOS ALIMENTOS DEL MISMO TIPO PRIORIZANDO AQUELLOS DE MÁS PRÓXIMO VENCIMIENTO. ESTOS ALIMENTOS, TENDRÁN MÁS FÁCIL ACCESO QUE OTROS.

6

LOS PRODUCTOS ENLATADOS DEBEN TENER ETIQUETA O UNA ROTULACIÓN QUE LOS IDENTIFIQUE SI SU ETIQUETA ORIGINAL SE HA ELIMINADO, EL CONTENIDO DE ESTOS QUE NO SEA CONSUMIDO INMEDIATAMENTE POSTERIOR A SU APERTURA DEBE SER VACIADO A UN RECIPIENTE DE PLÁSTICO O ACERO INOXIDABLE TAPADO Y ROTULADO, EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN POR MÁX. DE 48 HORAS, POSTERIOR A ESE TIEMPO DEBERÁ SER ELIMINADO.

7

CUANDO SE ENVÍE MATERIAS PRIMAS A PRODUCCIÓN, EN FORMATO DE REQUISION SE ANOTARA FECHA DE VENCIMIENTO DE PRODUCTO.

8

CON RESPECTO A LA ROTULACIÓN, ESTA SE APLICARÁ A TODAS LAS MATERIAS PRIMAS QUE INGRESEN A LA BODEGA, LOS RÓTULOS NO ESTARÁN EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS, NI ADHERIDOS CON METALES, CINTAS ADHESIVAS.

9

EN CASO DE DETECTARSE PRODUCTO NO CONFORME, RECHACE PARTIDA E INFORME AL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y LOGÍSTICA UTILIZANDO REGISTRO Nº SDX-GIMA-R-015 PLANILLA DE RECLAMOS PRODUCTO NO CONFORME  Y DECLARANDO EN GUÍA DE DESPACHO DE SODEXO O FACTURA LA CAUSAL DEL RECHAZO. CONFORME ADEMÁS A ANEXO N° 2 DEVOLUCIONES Y RECHAZOS DE MATERIAS PRIMAS HACIA CENTRALES DE DISTRIBUCIÓN SODEXO

INSUMOS

MATERIALES PARA PROTECCIÓN Y ROTULACIÓN.

RESPONSABLE MONITOREO

RESPONSABLE DE SITIO O BODEGA

FRECUENCIA MONITOREO

EN CADA ACTIVIDAD DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

REGISTRO MONITOREO

AUTO INSPECCIÓN 3C

ACCIONES CORRECTIVAS

RECHAZAR ALIMENTOS PERECIBLES NO CONFORMES QUE DURANTE EL ALMACENAMIENTO SUFRAN LAGUNAS ALTERACIONES

REVISIÓN Y REORDENAMIENTO DE BODEGAS

RESPONSABLE VERIFICADOR

JEFE TÉCNICO DE CALIDAD

ASESOR DE CALIDAD

FRECUENCIA VERIFICACIÓN

SEGÚN FRECUENCIA DE AUDITORIA

REGISTRO VERIFICACIÓN

AUDITORÍA INTERNA DE CALIDAD

AUTOINSPECCION 3C

OBS. CONDUCTA PLANEADAS

POE Nº 3 – ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES

SDX-GIMA-POE-003

OBJETIVO Y ALCANCE

ASEGURAR EL CORRECTO ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES EN LOS SITIOS DE ALIMENTACIÓN DE SODEXO CHILE S.A.

DOCUMENTOS ASOCIADOS

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.

NCH 2861-2011.

MANUAL DE MATERIAS PRIMAS COMPRAS Y LOGÍSTICA.

FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS Y PLATOS PREPARADOS.

1

RETIRE EL ENVASE TERCIARIO QUE PROTEGEN LAS MATERIAS PRIMAS  Y DISPONGA ESTOS EN CONTENEDORES DE RESIDUOS. EN CASO DE NO RETIRAR CAJAS, PROTEJA CON BOLSAS PLÁSTICAS PREVIO A SU ALMACENAMIENTO.

2

ROTULE EN FORMA LEGIBLE, SEGÚN INFORMACIÓN INDICADA EN ANEXO Nº1 TABLA Nº3  NOMENCLATURA PARA ROTULACIÓN DE ALIMENTOS PERECIBLES Y NO PERECIBLES. ESTE ROTULO NO DEBE ESTAR EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO Y DEBE MANTENERSE LEGIBLE EN TODO MOMENTO.

3

ALMACENE DE ACUERDO A LOS REQUERIMIENTOS DE CADENA DE FRIO DEL PRODUCTO (CONGELACIÓN O REFRIGERACIÓN).

4

SI EL ALMACENAMIENTO SE REALIZA EN CONGELACIÓN, RECUERDE MANTENER SISTEMA FEFO, PROCURANDO QUE LA MERCADERÍA DE VENCIMIENTO MÁS PRÓXIMO SE ENCUENTRE DISPONIBLE MÁS FÁCILMENTE.

5

SI EL ALMACENAMIENTO SE REALIZA EN REFRIGERACIÓN, RECUERDE ALMACENAR DE ACUERDO AL GRADO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. ESTÁNDAR DE  ALMACENAMIENTO Y RETIRO DE ALIMENTOS

6

SI EL ALMACENAMIENTO SE REALIZA EN CÁMARAS DE FRIO, DISPONGA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SECTORIZACIÓN DEFINIDA.

7

EL ALMACENAMIENTO DE VEGETALES QUE NO REQUIEREN REFRIGERACIÓN DEBE REALIZARSE EN ESPACIOS QUE NO PROMUEVAN SU SOBRE MADURACIÓN. ESTOS ESPACIOS DEBERÁN CONTAR CON VENTILACIÓN ADECUADA Y NO PROMOVER EL ALOJAMIENTO DE RESIDUOS QUE POTENCIALMENTE PUEDAN CONTAMINARLOS

8

LOS ALIMENTOS EN TRANSICIÓN (EJEMPLO: CAJA DE LECHE ABIERTA) Y LOS QUE ELIMINAN LÍQUIDO (EJEMPLO: QUESILLO, JAMÓN, POLLO FRESCO, ETC.) DEBEN ALMACENARSE PROTEGIDOS Y ROTULADOS CON FECHA DE ELABORACIÓN Y FECHA DE VENCIMIENTO. PARA LOS PRODUCTOS PRE-ELABORADOS (EJEMPLO: TOMATES SANITIZADOS O PELADOS; ZANAHORIA RALLADA SANITIZADA Y BLANQUEADA) SE DEBE INDICAR FECHA DE ELABORACIÓN Y SERVICIO EN QUE SE UTILIZARÁN.

INSUMOS

BOLSAS PLÁSTICAS, RÓTULOS.

 RESPONSABLE MONITOREO

RESPONSABLE DE SITIO O BODEGA

FRECUENCIA EJECUCIÓN

EN CADA ACTIVIDAD DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

REGISTRO DE MONITOREO

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ACCIONES CORRECTIVAS

CUANDO UN LÍMITE DE TEMPERATURA NO SE CUMPLA CONTROLE Y REGISTRE TEMPERATURA DE ALIMENTOS

RETIRO Y ELIMINACIÓN DE PRODUCTOS QUE UNA VEZ CONTROLADA SU TEMPERATURA NO CUMPLA CON LOS LÍMITES

CAMBIO DE ALIMENTOS QUE ESTÉN ALMACENADOS EN UN EQUIPO QUE PRESENTE FALLAS Y DISPOSICIÓN EN EQUIPO ALTERNATIVO.

REVISIÓN DE ESTIBA Y REORDENAMIENTO DE ALIMENTOS EN EQUIPOS DE FRIO

ELIMINACIÓN DE PRODUCTOS DISPUESTOS EN EQUIPO DE FRIO COMO PRODUCTO NO CONFORME.

RESPONSABLE VERIFICACIÓN

RESPONSABLE DE SITIO

JEFE TÉCNICO DE CALIDAD

ASESOR DE CALIDAD

FRECUENCIA MONITOREO

SEGÚN FRECUENCIA DE AUDITORIA

REGISTRO VERIFICACIÓN

AUDITORÍA INTERNA DE CALIDAD

AUTO INSPECCIÓN 3C

OBS. CONDUCTA PLANEADAS