El Mousse

El Mousse

Uno de los postres más populares es el mousse, que puede ser de chocolate, café, Grand marnier, fresas, limón, naranja o de otros sabores.

La primera receta de un mousse fue publicada por el cocinero francés Menon a mediados del siglo XVIII. Mousse es una palabra francesa que significa "espuma" y se refiere al postre francés. Según su receta, a una crema de leche batida se le agregaban claras de huevo y se podían hacer de chocolate, café o azafrán. Servidos en vasitos de plata o vidrio, recomendaba enfriarlos en hielo por varias horas.

Un mousse (la palabra quiere decir espuma) tiene una base de claras batidas a punto de nieve, o crema dulce batida –o ambas- con una textura suave y esponjosa y algunas recetas incluyen grenetina para darle una consistencia más firme. También puede ser de quesos, verduras, mariscos o pescado.

Elaborado con huevo crudo –si bien las yemas se pueden cocer ligeramente al agregarse a la base tibia- el mousse debe ser refrigerado y consumido pronto.

El más popular es el de chocolate, por lo que como postre es un éxito seguro.

Tipos de mousse

Mousse de limón

Mousse de turrón

Mousse de mango

Mousse de chocolate blanco

Mousse de café

Mousse de chocolate negro con licor y cerezas

Mousse de espárragos

Mousse de gofio

Mousse de batatas

Mousse de naranja y miel

Mousse de atún y pimiento

Mousse de chocolate negro

Mousse de plátano con fondue de queso guayanas

Mousse de pollo con nueces

Mousse de requesón

Mousse de dátiles

Mousse de yogur

Mousse de yogur

Mousse de chocolate con licor Grand Marnier

La mousse, una esponjosa delicia

La consistencia tan característica de las mousses se logra mediante la utilización de claras de huevo a punto de nieve

La mousse es una preparación culinaria, dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve. Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables (de chocolate, vainilla, café o turrón).

En cuanto a mousses saladas, se elaboran a partir de purés refinados de verduras (espinacas), hortalizas (zanahorias o calabaza) u hongos, a los que se añaden unas yemas de huevo y un poco de leche.

La pasta base

En la mezcla es importante no romper el aire de la espuma para mantener la textura esponjosa de la mousse y que no pierda consistencia

Para prepara una mousse necesitamos una crema base (un puré o natilla), huevos, sal leche y mantequilla. En primer lugar, debemos separar las claras de las yemas dejándolas en un bol aparte para después montarlas. Agregamos las yemas al puré base; si ésta fuera una natilla, ya no haría falta añadirlas porque ya las lleva incorporadas. Es importante que el puré que se utiliza de base esté frío o a temperatura ambiente para que no cuaje las yemas y, después, al añadir las claras a punto de nieve, el preparado no baje de volumen por exceso de calor.

Cuando tengamos la pasta base fría y homogeneizada (sin grumos) con las yemas, el azúcar y la nata aparte, batimos las claras de huevo que tenemos reservadas hasta conseguir el punto de nieve. Durante el proceso de montado, hay que añadir una pizca de sal para que cojan mayor volumen.

El ingrediente protagonista

Una vez montadas las claras incorporamos el ingrediente base de la mousse con especial cuidado. Para facilitar este paso es mejor utilizar un bol grande y ancho y una espátula sin varillas para que no baje la esponjosidad. La mezcla la realizamos con movimientos envolventes y suaves durante varios minutos para lograr que los ingredientes queden bien mezclados, intentando no romper el aire de la espuma para mantener la textura esponjosa de la mousse y que no pierda consistencia.

Por último, si queremos que coja cuerpo, agregamos una pequeña porción de gelatina disuelta en un poco de agua caliente (dos o tres cucharadas). Una vez esté todo bien mezclado servimos en raciones individuales, en copas, moldes o vasitos. Introducimos en el frigorífico durante varias horas; el frío es necesario para que la preparación esté en su punto y adquiera consistencia.

Recetas de mousse

Ingredientes (5 personas):

• 125 gramos de Chocolate

• 3 cucharadas de leche

• 3 yemas de huevo

• 4 claras de huevo

• 3 cucharadas de azúcar

• 75 gramos de mantequilla

• Sal

Pasos para el Mousse de chocolate:

Paso 1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.

Paso 2: En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.

Paso 3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.

Paso 4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que vayan

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