Mousse De FEijoa A La Paulova

Trabajo Final de Pastelería

Postre al plato

Presentado por: Ricardo Holguin y Carlos Eduardo Valencia

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

Grupo: R1E

MOUSSE DE FEIJOA A LA PAVLOVA

La fruta del Feijoa tiene el nombre científico de Acca Sellowiana y pertenece a la familia de las Myrtaceae.

El Feijoa esta emparentado con la guayaba y ambas frutas tienen un sabor agridulce. Su pulpa es gelatinosa, por lo que la convierte en una fruta ideal para elaborar mermeladas, jaleas y compotas. Se suelen comer crudas, pelándolas o partiéndolas por la mitad y utilizando una cuchara pequeña para extraer su pulpa. También se pueden comer cocidas. La piel no es comestible por su dureza.

Ingredientes:

Merengue

4 claras de huevo

2 tazas de azúcar blanco

2 cucharaditas de maizena o fécula (cernida)

½ cucharada de jugo de limón

2 cucharaditas de esencia de vainilla

Mousse de Feijoa

½ libra de pulpa de feijoa

1 y ½ cucharada de jugo de limón .

1/4 taza de azúcar .

1 y medio sobres de gelatina sin sabor.

2 huevos .

Salsa de Feijoa

100 gr de pulpa de feijoa

2 tazas de agua .

1 taza de azúcar .

El jugo de ½ limón .

Galletas de Encaje

38 g de azúcar

14 g de harina tamizada

19 g de zumo de limón

ralladura de 1/2 limón

19 g de mantequilla

ELABORACIÓN

Merengue: Batir la claras a punto de nieve, agregar el azúcar lentamente, la maizena o fécula y el jugo de limón, por último añadir la esencia de vainilla.

Forrar con papel aluminio una lata, tomar la medida de un cortador de galleta estándar mas o menos 8 milímetros de diámetro, pinte los círculos. Vierta el merengue sobre una manga pastelera y forme las canastas siguiendo las marcas sobre el papel aluminio. Llevar al horno precalentado 150 grados durante 40 minutos, apague el horno y deje reposar los merengues adentro durante una hora.

Mousse de Feijoa: En un bowl, incorporar la gelatina, 1 taza de agua, hidratar y llevar al microondas.

En el vaso de la licuadora, incorporar la pulpa de feijoa, agua y el jugo de limón y batir; incorporar a la gelatina, mezclar y llevar al frezzer por 10 minutos. Retirar del frezzer y batir nuevamente. En un bowl, batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar y las yemas, incorporar a la preparación de feijoas en forma envolvente, verter en molde para esponjado y llevar al frezzer hasta que cuaje.

Salsa de Feijoa:

Batir las feijoas con el agua y tamizar.

Reservar con el azúcar hasta que den punto de hilo, agregar limón.

Galletas de Encaje: Mezclar la harina con el azúcar en un bowl, derretir la mantequilla en el microondas, añadir la ralladura al zumo de limón y mezclar.

Verter el zumo sobre la harina y mezclar hasta conseguir una masa suave.

Añadir la mantequilla y mezclar hasta que esté bien integrada.

Refrigerar la masa mínimo 2 horas.

La masa seguirá siendo líquida. Utilizar una manga pastelera, en una bandeja colocar papel de horno y hacer pequeños círculos muy separados entre si, ya que la masa se va a expandir mucho, hornear a 165º C entre 6-7 minutos. Que el borde esté dorado y el centro con color.

Retirar la bandeja del horno y dejar reposar las galletas 1 minuto, lo suficiente para que endurezcan un poco y se pueden despegar con una espátula sin que se rompan, pero no demasiado

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