El trato con las enfermedades transmisibles y los desechos en los hospitales

cocina generamos, por término medio, 1 kilogramo de residuos por día. En su mayor parte se trata de los envases y embalajes que ofrecen cobertura y protección a los alimentos, pero en nuestro cubo se acumula también una nada despreciable cantidad de materia orgánica, casi la mitad, procedente de restos de comida elaborada o bien del proceso de preparación de nuestros platos diarios.

• 27 de junio de 2003

Aunque propiamente no se trate de una cuestión de seguridad alimentaria, la acumulación de residuos procedentes de los alimentos sí que constituye un grave problema ambiental y puede llegar a serlo también de carácter sanitario: es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos, amén de insectos, encuentran el caldo de cultivo ideal para crecer y proliferar. Y, de paso, para transmitir enfermedades que podrían evitarse minimizando la generación de residuos. El grave problema ambiental que generan, por otra parte, puede limitarse favoreciendo la aplicación de la «ley de las tres R»: reducir, reutilizar y reciclar.

Separar los residuos

Una fórmula simple para cumplir con la citada ley consiste en disponer de cubos de basura con distintos compartimentos o bien cubos diferentes para almacenar cada uno de los residuos generados. Los esenciales son los que siguen:

• Vidrio: Los envases de bebidas o líquidos fabricados en vidrio deben ser depositados en el contenedor sin el tapón de plástico, corcho o metálico. Lo aconsejable es recuperar la antigua costumbre de adquirir envases de vidrio retornables. No hay que olvidar que el reciclaje es caro y que el vidrio permite la utilización del mismo envase hasta 50 veces.

• Papel y cartón: La lista de productos que se empaquetan con papel o cartón es interminable. Esto provoca una demanda creciente de pasta de celulosa que, aún reciclando gran parte de la producción, obliga a realizar talas masivas de árboles. El reciclaje, es un mal menor imprescindible.

• Envases de plástico y tetrabriks: Los pequeños envases de plástico, los tetrabriks y las latas metálicas suponen el 14 % del peso de la bolsa de basura. La producción y destrucción de este tipo de envases tiene un alto coste medioambiental que sólo se puede controlar con el reciclaje.

• Residuos orgánicos: Son los restos de alimentos, papel de cocina sucio, etc. Algo tan simple como ajustar la compra de alimentos a nuestro consumo disminuirá considerablemente el volumen de residuos orgánicos que generamos.

El impacto de la materia orgánica

La materia orgánica constituye el 40% del peso de los residuos generados en la cocina. Dado que buena parte de ella no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) y que no se mantiene en refrigeración sino a temperatura ambiente, la degradación propia de sus componentes hacen del conjunto un lugar apetecible para que proliferen microorganismos e insectos.

Por término medio, en la materia orgánica se acumulan más de 10.000.000 bacterias por gramo, las cuales contribuyen decisivamente a su degradación. Algunos de estos microorganismos son patógenos y pueden pasar al ambiente por la simple aireación de la cocina bien transportados por insectos, que encuentran en el cubo nutrientes en cantidad suficiente para su crecimiento.

Una forma de reducir la generación de residuos orgánicos es ajustar al máximo la compra a nuestras necesidades reales. Otra es cocinar justo lo que se precisa para cada ágape y evitar acumular volúmenes de comida si no se está seguro que luego se vaya a consumir.

Sea como sea, los restos de comida generados en casa, no deben ser conservados durante largos períodos de tiempo. La acumulación de restos es una de las principales causas de aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. Ello es debido a que las contaminaciones que se producen entre diferentes alimentos en el frigorífico facilitan la llegada de patógenos. Si a esto añadimos las fluctuaciones de temperatura por la apertura y cierre de la puerta del frigorífico, así como las variaciones en el propio alimento por su cocción, enfriamiento y recalentamiento, la proliferación de patógenos debe considerarse como altamente probable.

En cualquier caso, para eliminar la materia orgánica es recomendable el uso de un cubo de basura o un contenedor específico para facilitar una posterior recogida selectiva cuyo destino más habitual, al menos en los últimos años, son las plantas de compostaje. En ellas se transforma la materia orgánica por métodos naturales (gracias a la acción de bacterias que digieren literalmente sus componentes). El resultado final es el compost, un producto en el que no hay carga microbiana de patógenos y que se utiliza preferentemente como abono.

Manual para el Manejo de Desechos en Establecimientos de Salud

Por: Fundación Natura / Lcda. Marcia Zabala /

Comité Interinstitucional para el Manejo de Desechos Hospitalarios

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Índice

I. Introducción

1. Objetivos, beneficios y metas

II. Técnicas del manejo de desechos

2. Tipos de desechos

3. Generación

4. Almacenamiento

5. Tratamiento de los desechos

6. Disposición Final

III. Bioseguridad

7. Limpieza y uso de desinfectantes

8. Accidentes y derrames

IV. Organización del manejo de desechos

9. Comité de manejo de desechos

10. Actividades del comité

Anexos

No. 1: Determinación de la cantidad de desechos generados en un día

No. 2: Determinación del promedio de desechos generados en el período de muestreo

No. 3: Diagnóstico de la situación

No. 4: Programa institucional

No. 5: Información necesaria para la adquisición de un equipo o sistema de tratamiento

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