Estofado

PESCADO A LA ALSACIANA, SALMÓN POCHADO CON SALSA MOUSSELINE Y BETABELES GLACEADOS, HOJALDRE DE ESPÁRRAGOS CON MANTEQUILLA DE PEREJIL, MEDALLONES DE RES A LA CORDOBESA,PUERCO BRASEADO CON CASTAÑA, BLANQUETTE DE TERNERA, BOULLABISSE, FRICASSE DE CONEJO, ESTOFADO DE CORDERO A LA MAURICIANA, NAVARÍN DE CORDERO, ESTOFADO DE CERDO CON PIÑA, GOULASH, ARROZ A LA JARDINERA, PAELLA ,RISOTO DEL PESCATORE, TEMPURA, MASA PARA PIZZA, CALZONE, PASTA FRESCA BÁSICA Y DE SABORES, RAVIOLIS DE VERDURAS, TALLARINES CON SETAS, TEPANYAKI DE VEGETALES, SALSA DE ARÁNDANOS, SALSA DE APIO, SALSA DE PAN, SALSA DE MANZANA, SALSA DE YORKSHIRE, SALSA CUMBERLAND, SALSA REMOULADE, SALSA MENTA, SALSA DE RÁBANOS.

3.2 ESTOFADO

“Técnica de cocción mixta “

Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de líquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones este se suprime (Ej. Blanquette).

EFECTOS EN LOS NUTRIENTES

a) Albumina de la carne: se coagula sin escapar.

b) Grasa: se funde y se mezcla con grasa de la cocción.

c) Almidón y glucosa: el almidón, se vuelve pastoso si no ha recibido ningún líquido del exterior, debe aprovechar el agua de las células. La glucosa no se disuelve.

d) sales minerales: no se disuelve.

e) sustancias colorantes y aromáticas: no se disuelve debido a que la grasa no absorbe ni olor ni color.

f) fibras: se ponen tiernas

g) vitaminas: su eficacia disminuye según su género, igual que en los sistemas anteriores.

CARACTERISTICAS

• En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las piezas cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente; en el segunda, estas piezas se someten a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Esta cocción no recibe el apoyo de ningún elemento aromático y el jugo que se desprende durante la cocción siempre va ligado y reducido.

• Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto el líquido que crea el vapor como el propio líquido añadido actúan simultáneamente sobre el alimento.

• La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, nada se pierde del contenido de las células porque las sustancias que se desprenden pasan al líquido.

• Es importante el hecho de unir el líquido con un elemento graso es muy importante, ya que los alimentos se beneficiaran por esta sustancia nutritiva que transmite el calor y además crea nuevos matices de sabor;

-las hortalizas u otros alimentos se estofan con grasa y líquidos hasta que este se evapore casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante formada por la gasa y el líquido reducido.

• Si el estofado se prolonga más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra técnica de cocción.

• Los estofados también se denominan “ragouts” y se pueden preparar con diferentes tipos de carne , principalmente la de buey o ternera. También se pueden hacer con liebre, conejo, caza de pluma, caza mayor, cerdo o carnero.

Según el elemento base que se utiliza y la preparación que se sigue, los ragouts reciben un nombre especial .algunos de ellos:

1. Buey a la bourguignonne.

2. Civet

3. Gibelotte

4. Fricasse

5. Navarín

6. Salmis

7. Banquette

DIFERENCIA ENTRE ESTOFADO Y BRASEADO

Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

Estofado de carne

Es

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