Futuro de los aditivos alimentarios y las tecnologías emergentes para la conservación de alimentos

¿Seguirán los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes

de ellos parece que sí siempre, claro está, que sigamos

solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones.

Muchos alimentos podrán lucir el membrete “sin aditivos”

sea porque nunca los han cenesitado sea porque han

podido ser substituídos por alguna de las tecnologías que

están apuntando en el horizonte. Y seguirán anunciándose

alimentos “sin colorantes ni conservantes” silenciando que

sí contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes.

Las tecnologías emergentes, algunas de ellas ya en

aplicación industrial, se dirigen fundamentalmente a la

conservación. Se aplican ya la esterilización por altas

presiones y la irradiación (si bien esta última ha tenido

que presentarse como “ionización” ya que la palabra

“alimento irradiado” rememoraba centrales nucleares).

Impulsos sónicos (ultrasonidos), impulsos eléctricos,

impulsos luminosos (láser), esterlización óhmica y, muy

especialmente, la aplicación industrial del microondas

están siendo estudiados atentamente. El microondas sería

ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas

en las que, el calor de la esterilización actual (que va

desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y,

supongamos un jamón cocido, el exterior ya está más

que cocido antes de que el interior crudo haya llegando

a la temperatura adecuada. El microondas permite que,

desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a

la vez. Pero esta tecnología, como las otras mencionadas,

tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son

selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso

para elegir la más adecuada o, incluso, combinarla con

otros métodos.

Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnología.

Biotecnología signifi ca obtener un producto apreciado a

través de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los

tomates pueden ser considerados biotecnológicos pues

es un animal o una planta vivos el que los ha producido.

Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan,

el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos

curados...) en los que ha intervenido un microorganismo

son, también, biotecnológicos. Más allá, se trata de

identifi car bacterias, levaduras o mohos que puedan

resultarnos útiles para producir colorantes, antioxidantes,

espesantes, etc. siempre que se haya confi rmado la

ausencia de peligro para el hombre.

Y citemos también la modifi cación de los propios

ingredientes. Mediante suaves tratamientos

(generalmente con enzimas) se consigue que los propios

hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las

proteínas adquieran las propiedades de retención de

agua, aireación, emulsión y otras funciones que ahora

confi amos a los aditivos.

Protagonismo del consumidor

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