TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Son métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos.

Gracias a que son no térmicos ofrecen:

• Productos seguros (inocuos)
• Productos procesados con contenido nutricional y características organolépticas similares a los frescos.
• Productos libres de químicos y/o aditivos.
• Ahorro energético y proceso libre de residuos.

Los objetivos de estas tecnologías son:

• Brindar alimentos libres de microorganismos patógenos y deteriorantes.
• Preservar colores, sabores, nutrientes y mantener la textura
• La calidad organoléptica
• Aumentar la vida anaquel
• Viabilidad económica

De las tecnologías emergentes tenemos:

1. ATMOSFERAS PROTECTORAS

Consiste en cambiar la atmosfera en la que se envasa o se conserva un alimento, los gases más utilizados para este tipo de tecnologías son el nitrógeno, el oxígeno y el dióxido de carbono. Existen 3 tipos de atmosferas:

• Envasado al vacío

• Es necesario la evacuación del aire
• El oxígeno residual utilizado es menor al 1%
• Es muy utilizado en productos cárnicos, pesqueros y lácteos firmes en quesos.
• Su material de envasado es de baja permeabilidad a los gases.

Ventajas:

• Es sencillo y económico
• Posee una inhibición microbiana y de reacciones de oxidación.
• Mantiene una retención de compuestos volátiles.

Desventajas:

• Es poco recomendable para productos con textura frágil como los líquidos.
• Es no adecuado para alimentos que necesitan cierta cantidad de oxígeno.

• Atmosferas controladas

• Se emplea una sustitución del aire por un gas controlado.
• En necesario que la composición de la atmosfera creada sea constante.
• Se debe controlar constantemente la temperatura, humedad y la concentración de gases.

1. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

• Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
• Se utiliza agua como medio transmisor
• Presión uniforme en todos los puntos (sin importar forma o dimensión)
• Tecnología mundialmente
• Implementación industrial crecimiento

• Altas presiones

Aplicaciones:

• “pasteurización no térmica”/inactivación de microorganismos y enzimas.
• Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en estructura de proteínas/ gelificación en frio de carbohidratos.
• Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”).
• Productos líquidos y solidos: embutidos, salsas, frutas, jugos, guacamol

Ventajas:

• Etiquetado limpio: 100% natural, sin aditivos.
• Conservación calidad nutricional y organoléptica.

Desventajas:

• Solamente alimentos envasados ( flexibles)
• Equipos costosos de gran tamaño
• Proceso discontinuo

1. PULSOS ELÉCTRICOS

• Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en forma de pulsaciones de corta duración.
• Alimento situado entre dos electrodos que genera una diferencia de potencial que forma un campo eléctrico en el producto.
• Intensidades desde 10 a 80 KV/cm (hasta dos microsegundos).
• Aplicación comercial incipiente.
• Mucho estudio en marcha.

Aplicaciones:

• Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos, pigmentos, azucares.

• Campo eléctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la membrana celular del producto, formando poros en ella.

• Pasteurización  de productos líquidos o con pequeñas partículas.

• Inactivación de células vegetativas de bacterias, hongos.

Ventajas:

• Bajo riesgo de re-contaminación

Desventajas

• Las esporas muestran resistencia
• Solo en líquidos (“pasteurización”)

1. IRRADIACIÓN

• Producida por radiación ionizante: haces de electrones, rayos ×, β y ᵞ.
• Formación de iones que causan la destrucción de microorganismos, insectos y otras pestes.
• Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un J/Kg irradiado.

Aplicación:

Productos sólidos, altamente utilizados en:

• Especias
• Papa y cebolla
• Carnes de res y pollo

Ventajas:

• Alta penetración en envases
• Tratamiento de palets
• No se modifican los constituyentes
• Aplicaciones fitosanitarias

Desventajas:

• Mala imagen
• Alto costo
• Posible enranciamiento de grasas

Requerimientos de etiquetado:

• Debe tener una declaración como “tratados con irradiación”
• El símbolo de radura debe ser mostrado
• Los ingredientes como especies no requieren las declaraciones anteriores
• Los alimentos para restaurantes no requieren etiquetado.

1. PULSOS LUMINOSOS

• Haces de blanca de corta duración (1 ms – 0,1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo.
• Fuente: lámparas de xenón con una longitud de onda (λ) de 200 -1-100 nm

Ventajas:

• Efectivo en superficies
• Bajo incremento de temperatura
• Bajo costo
• Alta calidad organoléptica y nutricional
• Bajo riesgo de re-contaminación

Desventajas:

• Baja penetrabilidad (no aplicable a todo tipo de alimentos)
• Mayoría de estudios realizados en superficies de empaques
• No eficaz contra L. Monocytogenes en alimentos ricos en grasas y proteínas.

Aplicaciones:

• Esterilización de envases para envasado aséptico.
• Esterilización de equipos.
• Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos.
• Reducción de flora en superficie de los alimentos sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados, etc.)
• Inactivación de enzimas responsables de encafecimiento.

Conclusiones:

• El potencial e interés en la industria hacia las tecnologías emergentes es alto.
• Hay algunas ya con aplicación a nivel comercial.
• Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se pueden procesar.
• La eficacia en la inactivación de microorganismos patógenos.
• Necesidad de más investigación en aspectos relacionados con inactivación celular, conservación de calidad organoléptica y nutricional y seguridad/regulación.
• La necesidad de mejoras en equipos y procesos.
• Alto costo.
• Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y limitaciones, es necesario considerar métodos combinados de conservación.

...