Tecnologías emergentes en alimentos

Tecnologías emergentes en alimentos

1. Extracción ultrasónica:

El uso de altas frecuencias (arriba de 400 kHz) de sonido en un medio liquido crea un fenómeno de rápida compresión y rarefacción que producen pequeñas burbujas de vacío las cuales durante la compresión colapsan, a este fenómeno se le conoce como cavitación y la fuerza con la que se rompen estas burbujas es suficiente para romper las paredes celulares y se extrae el material intracelular; este método es utilizado en la extracción de cafeína de los residuos del café y que posteriormente se adiciona a otras bebidas como refrescos de cola o bebidas energéticas. (Wang et al. 2011)

1. Procesado a alta presión:

El procesado a alta presión consiste en someter alimentos a una presión de entre 4000 y 6000 bar durante unos minutos, esto permite destruir patógenos y prolongar su vida útil mientras mantiene sus características organolépticas y nutricionales. Los productos se envasan en un contenedor flexible y son sometidos a presión transmitida por agua, este sistema es limpio y no genera residuos ya que solo requiere electricidad y agua recirculada además puede ser utilizado en una gran variedad de productos, como cerveza, carne, jugos de fruta, productos derivados del huevo (Misra et al. 2017)

1. Campos eléctricos pulsados:

Consiste en colocar el producto entre electrodos que se encuentran en una cámara de tratamiento, posteriormente se suministran pulsos eléctricos de entre 3000 y 4000 V que se descargan con frecuencias de entre 1 y 100 Hz matando los microorganismos presentes en los alimentos (que actúan como una resistencia) sin cambiar sus propiedades y con bajo costo eléctrico. (DIDT)

1. Irradiación Ultravioleta:

Surge como una alternativa a los tratamientos térmicos para procesar los alimentos, sus principales aplicaciones son la pasteurización de jugos, tratamientos para la carne, así como el extender la vida de anaquel de un producto fresco. Uno de los sistemas comerciales que existen para este tratamiento consiste en un tambor rotatorio que se asegura que toda la superficie del producto reciba la luz para desinfectarse, puede ser utilizada en un ambiente frio donde otras unidades pierden efectividad, la desventaja principal de este método es que solo descontamina la superficie del alimento ya que tiene una permeabilidad limitada en superficies ásperas como la carne (Koutchma 2008).  

1.  Microfiltración:

Consiste en utilizar membranas de cerámica con aberturas de 1.4 μm, la técnica comenzó a desarrollarse en la empresa Tetra Pak y se utiliza para remover más bacterias de la leche en conjunto con la pasteurización con el objetivo de permitir una vida de anaquel de hasta 90 días (comparado con los 45 días del método tradicional) su uso se comenzó a extender y ahora se aplica en una gran variedad de productos, para desmineralizar, desalinizar o separar compuestos, aunado a su uso original, además que conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales. (Martín et al. 2017)

1.  Calentamiento Óhmico:

Permite calentar alimentos rápidamente, consiste en pasar una corriente eléctrica a un alimento que actuará como una resistencia eléctrica. La principal ventaja de este método es que asegura un calentamiento parejo de los alimentos ya que el calor fluye de adentro hacia afuera, además que no utiliza superficies calientes y tiene una eficiencia de mas del 95% (Vicente 2009)

1.  Películas comestibles:

Las películas comestibles existen desde hace tiempo en la industria de la comida, pero la globalización reciente, los crecientes supermercados y almacenes hacen que la comida fresca no sea una buena inversión ya que en el proceso van perdiendo atractivo debido a los golpes, la perdida de humedad y la putrefacción, además que van perdiendo valores nutricionales, la función de estas películas es proteger a la fruta o verdura de estos daños y pérdidas nutricionales (Embuscado 2009) su uso continua extendiéndose y perfeccionándose para adaptarse a diferentes alimentos que se envían a diferentes lugares del mundo.

1.  Envases inteligentes:

Los envases inteligentes además de cumplir con la función de proteger al producto pueden aportar información de las condiciones de este, su calidad, posibles practicas “anormales” durante su transporte o almacenamiento, además pueden comunicar temperaturas, pH o crecimiento microbiano. Los mas utilizados en el mercado actualmente son los indicadores de fuga y los de grado de frescura, además de los indicadores de autenticidad del envase (como hologramas) que principalmente ayudan a comunicarle al comprador si el producto sigue siendo apto para su consumo (Sauceda et al. 2014).

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