Herramienta Para Chocolate

ASPECTOS TECNICOS DEL CONCHADO

El conchado: es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez para posteriormente hacer utilizarlo en diversas elaboraciones de productos. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somete a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

DE DONDE PROVIENE EL TÉRMINO CONCHADO:

ENQUE CONSISTE EL CONCHADO: Es un proceso para mezclar el chocolate crudo con otros ingredientes, (leche, manteca de cacao) y lograr una masa homogénea y suave, a mayor tiempo de conchado mejor producto, además elimina ciertos compuestos químicos indeseables como ácidos y astringencias que dan una mala sensación al paladar y con esto desarrollar los aromas y sabores agradables del producto.

CONQUE OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO: este proceso se realiza con el objetivo de obtener un mejor producto para la elaboración de productos de chocolatería, si el conchado se realiza bien tendremos un productos que nos producirá una exquisita sensación en la boca.

TIPOS DE CONCHADO:

Hay dos tipos de conchado el conchado en seco y conchado liquido

Conchado Seco: este tipo de conchado utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar y con esto pulirlas para uqe al momento de realizar la preparación no existan partículas que afecten la calidad del producto.

El conchado Líquido: en este proceso se adiciona manteca de cacao y finalmente incorporar un emulsionante natural llamado lecitina de soya, para licuar y homogenizar la mezcla.

Generalmente en este proceso la pasta de chocolate es mantenida a temperaturas que van de los 60 y 80 C° y agitada durante varias horas.

TIPOS DE CONCHA:

Conchas Longitudinales: Se usaban antiguamente pero con muchas desventajas ya que consumía mucha energía, capacidad muy baja y largos tiempos de conchado.

Conchas Continuas:

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