Introducción A Las Proteínas

Las proteínas son polímeros de elevada masa molecular cuyos monómeros son los aminoácidos. Hay 20 aminoácidos diferentes las cuales las constituyen.

Son moléculas nitrogenadas quecontienen el grupo amino (-NH2) yel grupo carboxilo (-COOH).

Las proteínas se forman por medio de reacciones químicas de condensación de los aminoácidos. Enestas reacciones cada par de aminoácidos se une,eliminando una molécula de agua. El enlace que seestablece se denomina: enlace peptídico.

Estructura De Las Proteínastipo De Estructura

La cadena PRIMARIA peptídica está representada por la sucesión lineal de aminoácidos.Compuesta por al menos 8 o 10 residuos amino ácidos.

Estructura Secundaria: Ordenamiento espacial de la cadena peptídico; esto es función de la posición y de la afinidad química de los AA y de sus secuencias. Existen 3 estructuras principales (hélices-ahojas plegadas-b y curvaturas-b)

Estructura Terciaria: Corresponde a la organización intra molecular, en el espacio, de diferentes estructuras secundarias de una misma cadena proteica,las unas con respecto a las otras.

Los Puentes bisulfuros mantienen la estructura terciaria y participan en la elaboración de su forma.

Estructura Cuaternaria: Asociación reversible de muchas cadenas polipeptídicas, es una organización superior. Esta formada por la asociación intermolecular de varias cadenas proteicas

Las propiedades funcionales de las proteínas dependen de tres tipos de interacciones:

• Interacción proteína -agua (solubilidad):

Propiedades hidrodinámicas.

• Interacción proteína -lípido (emulsiones):

Propiedades de superficie.

• Interacción proteína -proteína (viscosidad):

Propiedades de formación de geles.

Propiedades Nutricionales de las Proteínas

PER: Radio de Eficiencia Proteica se establece por medición del crecimiento de animales.

Valor Biológico.

NPU (utilización neta de proteínas): es el porcentaje de la proteína de la ingesta la cual es convertida en otra proteína

NPR (razón proteica neta)

Amino ácido limitante:que no alcanza ha cubrir los requerimientos mínimo con la ingesta diaria.

RCA (razón de conversión alimenticia): Peso del alimento ingerido sobre Ganancia de peso de los animales.

FER (razón de eficiencia alimentaria):Ganancia de peso de los animales sobre Peso del alimento ingerido durante el período.

%D (Digestibilidad aparente).

Aplicación en la IndustriaAlimentaria

Detección y dosificación de las Enzimas en los alimento.

Detección de adulteración de la leche y subproductos.

Estudios de la desnaturalización proteica (maduración de queso).

Detección de fraudes en embutidos.

Identificación de cereales.

Desnaturalización

Es cualquier modificación no proteolítica de la molécula proteica, que ocasiona cambios definidos en las propiedades físicas, químicas o biológicas.

La modificación ocurre en la estructura molecular a nivel de la organización secundaria, terciaria y cuaternaria, no afecta la estructura primaria.

La desnaturalización se puede producir por cambios detemperatura, variaciones del pH, desecación, agitación y alta presión.Estos cambios hacen que se rompan las fuerzas quemantiene la forma tridimensional, y la proteína se despliega.En algunos casos, si las condiciones se restablecen, unaproteína desnaturalizada puede volver a su plegamiento o conformación, proceso que se denomina re naturalización.

ALGUNAS MODIFICACIONES PRODUCIDAS DURANTE

LA DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

Inactivación enzimática destrucción del sitio activo.

El poder de retención

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