Los aditivos utilizados en la obtención de yogur
Enviado por dayana1945 • 9 de Julio de 2015 • Informes • 242 Palabras (1 Páginas) • 392 Visitas
Aditivos usados en la elaboración del YOGURT
Agentes estabilizantes para modificar la consistencia
Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.
Colorantes naturales y artificiales.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de0.05% de pectina para yogur con frutas.
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad con que se puede manipular .Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean es sumamente amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso.
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