MEJORADORES PARA EL PAN
Enviado por william1491 • 15 de Agosto de 2013 • 322 Palabras (2 Páginas) • 426 Visitas
ACTIVIDAD Nº 1
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a lamasa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).
MEJORADORES PARA EL PAN
Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones:
1.- Aceleran la Fermentación
2.- Refuerzan la retencion del gas
3.- Acondicionan las masas
4.- Retardan el envejecimiento del pan
1.- En la acelaracion de la fermentacion de la enzimas en el mejorador, actuan sobre el almidon en rama aumentando la producccion de dextrinas ( engrudo) la presencia de glucosa sencillas y glucosas dobles de las cuales se alimenta la levadura y produce con mas eficiencia gas carbonico.
Un gramo de levadura fresca contiene diez mil millones de levaduras.
En ausencia de sal y de azucar puesta por el panadero.
en una hora -produce: 206 Mg. de gas carbonico
- consume: 409 Mg. de Glucosas Sencillas.
2.- En la retencion de gas por el gluten, los mejoradores Refuerzan el cuerpo chiclozo de la masa impidiendo que se revienten los globitos que forman la miga y el gas carbonico se fugue ya sea durante la fermentacion de la pieza, dentro del Horno o al sacar el pan, permiten un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
3.- Al Acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del cuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida util en la fermentación.
4.- Al proteger el almidón recto y también de forma de rama con una película de emulsificante, retarde al envejecimiento del pan.
Algunos comerciales
ACTIMIX "F"
Bolillo,Pan Blanco ACTIMIX "S"
Baguette ACTIMIX "T"
Bolillo Plus
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